قهوه فروشی !!

[مهدی 1]

با درود

دوستان یک مغازه پیدا کردم در مرکز بازار حدود 5 متره مربع هست اجاره اش هم مناسبه
روبروی مغازه هم یک حیاط 1000 متری داره که باغچه و درخت و صندلی و ... داره و شاید بشه یکی دو تا چتر و میز و صندلی هم روبروی مغازه گذاشت .
رفت آمد مردم توی بازار زیاده و خود بازاریها و مغازه ها هم شکر خدا همشون دستشون به دهنشون می رسه ولی میانگین سنی اکثر بازاریها بالای 40 50 ساله



به ذهنم رسید اجاره اش کنم و تبدیلش کنم به یک مغازه شیک فروش انواع قهوه دم کرده در فنجان !!
برای دم کردن تخصصی انواع قهوه از ترک گرفته تا اسپرسو و کاپوچینو و ... که هم سرویس رایگان درب حجره ها و مغازه های بازار داشته باشه
و هم به مردمی که از اون مکان رد می شن سرویس بده ، و هم در صورت امکان انواع قهوه خشک فروخته بشه (فاز دوم!)
شایان ذکر است در اصفهان قهوه به جز کافی شاپ ها و دو سه تا مغازه که تو محله ارامنه هست دیگه همچین مغازه ای جایی نیست و کاری کاملا نو توی همچین محیط قدیمی (بازار) تلقی می شه و اصلا نمی دونم استقبالی می شه یا نه . از هزینه های تمام شده یک فنجان قهوه و نخ فروشش هم خبری ندارم اگه دوستی تجربه ای داره لطفا راهنمایی کنه

دوستان کسی تجربه ای در این زمینه داره ؟! و کلا نظرتون درباره اینکار چیه

[mteam]

عالیست -در کدام شهر تا ماهم بیاییم قهوه بخوریم

[Delta.H]

آقا مهدی البته شما استاد هستید و ما در حدی نیستیم شما را راهنمایی کنیم
به نظر من ایده خوبی هست البته باید ببینید آیا جماعت آنجا قهوه خور هستند یا نه؟

[jahanagahi]

ایده خوبی است.البته باید قهوه را فردی درست کند که تبحر خوبی داشته باشد.ضمنا می توان چائی با قوری را هم در کنار آن ارائه دهید.
بنظر من هر چه سریعتر شروع کنی باز دیر است.به یاری خدا انجام دهید.

[مهدی 1]

(10-26-2012 09:49 PM)mteam نوشته شده توسط:  عالیست -در کدام شهر تا ماهم بیاییم قهوه بخوریم

قدمتون سر چشم
در بازار اصفهان مد نظرم هست ، همان که جنب میدان نقش جهان (شاه سابق ، امام فعلی ) هست
که بازارهای طلا ، پارچه ، ادویه ، فرش دستباف و ... اصفهان را پوشش می ده
و سبک و سیاق بازار به این صورت هست

[هومان هرمزدی]

قهوه+گاتا. جونم.ساعت کاری رو لطف میکنی بگی؟

[مهدی 1]

(10-26-2012 10:03 PM)Delta.H نوشته شده توسط:  آقا مهدی البته شما استاد هستید و ما در حدی نیستیم شما را راهنمایی کنیم
به نظر من ایده خوبی هست البته باید ببینید آیا جماعت آنجا قهوه خور هستند یا نه؟

(10-26-2012 10:04 PM)jahanagahi نوشته شده توسط:  ایده خوبی است.البته باید قهوه را فردی درست کند که تبحر خوبی داشته باشد.ضمنا می توان چائی با قوری را هم در کنار آن ارائه دهید.
بنظر من هر چه سریعتر شروع کنی باز دیر است.به یاری خدا انجام دهید.

با درود و تشکر از همفکری و راهنماییتون

لازمه چند تا توضیح هم بدم ، اول اینکه خودم به دلیل کارهای متعدد نمی تونم مستقیما اونجا باشم و عملا قرارداد محل توسط بنده بسته می شه ، دکوراسیون توسط کارگاه خودمون به بهترین شکل انجام و تجهیزات دم کردن قهوه نصب می شه ، تبلیغات در خور چنین کاری انجام می شه از چاپ روی فنجان گرفته تا توزیع رایگان قهوه به صورت رندوم برای بازاریان و ... یک نفر پرسنل اصلی (ترجیحا از اقلیت های دینی ) استخدام می کنم + یکی دو تا بچه سال برای سرویس قهوه در محل همگی با یونیفرم اختصاصی و کاملا خاص !
و خودم نهایتا هفتگی یکی دو بار سرکشی و مشکلات احتمالی را حل و فصل می کنم ، مواد مورد نیاز را تامین و به حساب ها رسیدگی می کنم
البته دوستانم هم در همون حوالی حجره دارن (نزدیک 15 20 نفر رفیق صمیمی و اونها هم هواسشون به کار هست.

هدف از راه اندازی این کار هم صرفا درامد هست و هدف بلند مدتی براش ندارم
چون کار اصلی بنده تولید هست و در حال حاضر به دلیل اوضاع بد مواد اولیه و بازار درامد به طرز محصوصی کاهش پیدا کرده که مجبور به تعدیل نیرو شدم و به دلیل سنگین بودن اقساط ماهیانه حدس می زنم در چند ماه آینده با مشکل جدی روبرو بشم و می خوام اینجا یک کمک درامدی باشه برای پرداخت اقساطم

در مورد چایی هم اولا شخصا نمی خوام از اون حالت خاص بودن خارج بشه ، دوما قهوه خانه های زیادی اون حوالی هست و اتفاقا مشتری های زیادی دارن همگی با 8 9 تا پرسنل !! ، سوما اینکه برای من همین کار هم تا حدی سبک و زشت هست ولی دیگه کاسبی و کار این حرف ها را نداره ولی دیگه نمی خوام سبک تر از قهوه باشه !


ارادتمند همه دوستان

[مهدی 1]

در این تاپیک سعی می کنم هم برای جمع بندی خودم ، هم آشنایی بیشتر دوستان و اساتید انجمن با مبحث قهوه نکات مهم را قرار بدم

اول از همه نرخ مواد اولیه جهت دم کردن قهوه (قطعا با نوسانات ارز بالا و پایین می شود )



پودر کاکائو درجه یک هلند 10/12 هرکیلو 14000 ریال
فرانسه درجه یک دان و آسیاب هرکیلو 140000 ریال
قهوه اسپرسو درجه یک هرکیلو 140000 ریال
قهوه لاوازا هرکیلو 300000 ریال
قهوه فوری (نسکافه)گلد هرکیلو 400000
پودر هات چاکلت 140000
کافی میت 50000 ریال هر بسته
پودرکاکائو عمده هرکیلو 140000 ریال
پاپینگ کندی(آب نبات جرقه ای) مخصوص نوشیدنی،بستنی،ژله،گلاسه ها،شیکها،کوکتلها، 10 کیلویی هرکیلو 250000 ریال
خامه اسپری اصل 50000 ریال



سیروپ قهوه جهت کافی شاپها ایتالیایی هر بطر 100000 ریال برای 500 فنجان قهوه

برای دم کردن قهوه هم روش های مختلفی وجود داره ولی برای کار ما چون محل کوچیکه (5 متر مربع) باید دستگاه هایی پیدا کنم که علاوه بر سرعت بالا ، مشکل کیفیتی هم نداشته باشه و جای کمی اشغال کنه ، توی کافی شاپ ها همچین دستگاه هایی دیدم باید برم تحقیق بکنم ببینم قیمت هاش چقدره و برای انواع مختلف قهوه به چند تا دستگاه نیاز دارم.





از دوستان اگه کسی قیمت تمام شده یک فنجان قهوه را داره لطفا راهنمایی کنه

[m_grate29]

پیشاپیش تبریک مهدی جان
من خودم اپرسو خور حرفه ایی هستم
فنجانی 4500 با کیک یا شکلات تلخ
از خانوم مهتاب بپرس
قبلا کافی شاپ داشتن

[مهدی 1]

اینم انواع قهوه که البته من قصد دارم 4 5 نمونه که معروف تر راحت تر و بازاری پسند تر هست را عرضه کنیم

قهوه فرانسه



به‌طورکلی، مزه‌ای شبیه به قهوه کافِه‌تیِه‌رِه دارد ولی گرد قهوه را برای بهتر کردن عطر و طعمش از آن جدا می‌کنند. می‌توان آن را برای چند ساعتی در بیشتر دستگاه‌ها گرم نگه داشت. در فنجان استاندارد و به‌صورت تلخ (سیاه) یا با شیر سرو می‌شود.
اين روش قهوه‌اي ديرسازتر از روش اسپرسو به‌دست مي‌دهد. قهوة فيلتري (فرانسه) را اصلاً مردي فرانسوي به نام ژان‌باپتيست ‌دوبِلوآ (Jean-Baptiste de Belloy) اختراع كرد و معروف‌ترين روش در غرب است. قهوة فرانسه بااستفاده از دستگاهي خودكار درست مي‌شود كه از 2 تا 12 فنجان قهوه دم ‌مي‌كند. آب مستقيماً بر روي قهوه‌اي كه درونِ فيلتر يا صافي‌اي كاغذي در بخش بالايي دستگاه قرار دارد، ريخته مي‌شود. آب در محفظۀ مخصوص به طرف المنت گرمایشی در کف دستگاه فشار می آورد. آب داغ از یک لوله در بالای دستگاه خارج می شود و سپس، در حالی که محتوی قهوه است، از صافی عبور کرده، به پائین می ریزد. در نهایت، قهوه در یک لیوان یا قوری جمع آوری می شود. قهوه بر اثرنيروي جاذبه به درون پارچي شيشه‌اي به زير مي‌چكد؛ يعني به جايي كه بر روي صفحه‌اي داغ قرار داده شده كه قهوه را در دمايي بهينه نگه مي‌دارد تا بتوان در هر زماني از روز، آن را نوشيد. همچنين امكاناستفاده از قهوه‌هاي كيسه‌اي وجود دارد كه استفاده از اين كيسه‌ها، درست‌كردن قهوه و تميزكردن دستگاه را آسان‌تر مي‌سازد.


[RIGHT]برای تهیه یک قهوۀ فرانسه خوب، موارد زیر لازم است:[/RIGHT]
1. قهوه گیری آرام و مداوم
2. ترکیبات خوب قهوه ها
3. امکان کنترل عطر و طعم قهوه

یک روش کاربردی برای آزمایش اصالت قهوۀ فرانسه این است که یک مقدار از آن را روی آب بپاشید. قهوه فرانسۀ اصیل خشک مانده، برای مدت طولانی بر روی سطح آب باقی می ماند؛ در حالی که قهوۀ غیر اصیل ته نشین شده، حتی جذب آب سرد نیز می شود.


اسپرسو


قهوۀ اسپرسو " عصاره ای" افشرده و پر عطر و طعم است که از دم کردن دانه های قهوه به دست می آید. مقدار قهوۀ به کار رفته حدوداً دوسوم مقدار قهوۀ بکار رفته برای یک تک وعدۀ قهوۀ فرانسه است ولی با مقدار آبی بسیار کمتر (45 میلی لیتر در برابر 180 میلی لیتر یک فنجان قهوۀ فرانسه)، اسپرسو روشی سریع برای دم کردن است که از فشار، و نه گرانش (مانند قهوۀ فرانسه)، برای دم کردن استفاده می کند.
قهوۀ اسپرسو ترکیبی از انواع گوناگون قهوۀ آسیاب شده است که در طی فرآیند خاص آماده سازی قهوه، توان استخراج فوق العاده بالا در قهوه ساز را پیدا کرده است. ویژگی منحصر بفرد این قهوه این است که در عین آماده شدن سریع، از کیفیت بالایی برخوردار است و نه تنها عطر و طعم آن حفظ می شود بلکه، به نظر کارشناسان، عطر و طعم واقعی قهوه را به شما نشان می دهد.به همین علت، این قهوۀ ایتالیایی مورد پسند قهوه شناسان واقعی در سراسر دنیا قرار گرفته است.
مهم این است که قهوۀ اسپرسو با خامۀ قهوه یا همان رویۀ کاراملی رنگ، که نشانۀ یک اسپرسوی کامل و خوب است، نوشیده شود.

اسپرسو را لوییجی بتزرا، صاحب یک شرکت تولیدی در سال 1903 اختراع کرد. ایدۀ او وارد کردن فشار به فرآیند دم کردن قهوه بود که زمان لازم برای دم کشیدن قهوه را کم می کرد. او نام دستگاه جدیدش را " دستگاه قهوۀ اسپرسو " گذاشت. اسپرسو در ایتالیایی به معنای "سریع" است.
دستگاه اسپرسو نه تنها مدت زمان دم کشیدن قهوه را کم کرد، بلکه قهوۀ بهتری نیز از آن به دست آمد! دم کردن سریع تر امکان استخراج موادی با کیفیت نامطلوب را، که در اثر استخراج بیش از حد قهوه وارد آن می شدند، گرفت.
آب از محفظة مخصوص با فشار به جوش‌آور داراي المنت گرمايي وارد مي‌شود. آب در داخل جوش‌آور به دماي 92 درجة سانتي‌گراد و فشار 15 بار مي‌رسد. آب با دماي بالا از جوش‌آور خارج شده، از نگه‌دارندة فيلتر كه داراي دانه‌هاي قهوه يا قهوة كيسه‌اي است، عبور مي‌كند. قهوه در محفظة مخصوص جمع مي‌شود يا مستقيماً در فنجان مي‌ريزد. از طرف ديگر، در قهوه‌سازهاي بخار، اين المنت گرمايي است كه با ايجاد فشار 3.5 بار آب را داغ مي‌كند. قهوة درست‌شده با اين روش، كام را با عطري خوش، غني، و شيرين پر مي‌كند. اين نوشيدني‌اي نيست كه به‌هنگام اوقات استراحت در محل كار يا پيش از خروج از منزل براي رفتن به سرِ كار مصرف شود: اسپرسو را بايد پس از غذايي خوب و هنگامي كه وقت كافي براي آرامش‌يافتن وجود دارد، نوشيد.

قوانین طلایی برای تهیۀ قهوه اسپرسویی خوب:
- از آب سرد و تازه استفاده کنید.
- برای شستن جوش آور، صابون یا مواد شوینده به کار نبرید(فقط آب کشی کنید).
- از نگه‌دارنده فيلتر استفاده کنید.
- نگه دارندۀ صافی و دستگاه را از پیش گرم کنید.
- از تركيباتِ باكيفيتِ قهوه استفاده كنيد.
- قهوه را در صافی فشرده کنید.
- فنجان ها را از پیش گرم کنید.
- از دستگاه اسپرسوسازی استفاده کنید که دارای سیستم کف دهندۀ قهوه یا اسپرسوی خامه ای باشند و جوش آورشان از جنس استیل (فولاد ضد زنگ) باشد.





قهوه موکا



اسپرسوی غلیظ و شربت شکلاتی موکا و شیر داغ بخار داده شده ترکیب می شوند و با خامۀ زده شده بر روی سطح لیوان موکاخوری از لبۀ لیوان به بالا تکمیل می شود.


برای تهیه قهوه موکای خوب، موارد زیر را در نظر بگیرید: - از آب سرد استفاده كنيد.
- از يك تركيب صحيح براي قهوه اسپرسو يا موكا استفاده كنيد.
- هرگز از صابون يا شوينده‌های ديگر براي شستشوی جوش‌آور استفاده نكنيد (فقط آب‌کشی كنيد).



آمریکانو (آمریکایی)


دو نيم ‌استكان قهوه اسپرسو به علاوه آب داغ برای درست کردن نوشیدنی‌های ملایم. بهترین راه برای لذت بردن از یک قهوه ملایم ولی غلیظ است؛ چرا که قهوه فرانسه بسیار غلیظ ممکن است تلخ ‌مزه باشد.آمریکانو بدون خامه بوده، در فنجان استاندارد سرو می‌شود.


قهوه ماکیاتو (لکّه شیری)


دو نيم‌استكان قهوه اسپرسو با رویه‌ای از یک قاشق غذاخوری کف‌شیر غلیظ است که در فنجان استاندارد یا نیم‌فنجان سرو می‌شود. بسیار معطر با لكه‌ها يا رگه‌هایی از شیر است.
اسپرسوسازهای پیشنهادی ارادو برای تهیه اسپرسوی ایده آل :


ِ

---

[CENTER]
[/CENTER]

کاپوچینو




کاپوچینو، نوشیدنی مخصوص ایتالیایی، آنچنان در سراسر جهان مشهور است که نام آن نیازی به ترجمه در زبان های مختلف ندارد.از پرطرف‌دارترین قهوه‌هاست و در فنجان‌های پهن سرو می‌شود. از یک‌سوم اسپرسو، یک‌سوم شیر داغ، و یک‌سوم کف‌شیر درست می‌شود. می‌توان گرد کاکائو یا دارچین را به عنوان رویه بدان افزود. برای غلظت بیشتر، به اندازه یک اسپرسوی دیگر به آن بیفزایید.
برای آماده کردن یک کاپوچینوی عالی، باید از قوانین خاصی پیروی کنید. پس از درست شدن قهوۀ اسپرسو، فشار را زیاد کنید تا بخار تولید شود. یک سوم از یک پارچ (اگر فلزی، باریک و بلند باشد، بهتر است) را از شیر پر کنید.
مراقب باشید بیش از حد شیر نریزید. در هنگام کف سازی، حجم شیر زیاد می شود و ممکن است سر برود. وقتی دستگاه قهوه ساز به دمای ایده آل رسید، کف دهنده را در شیر فرو کنید و سوپاپ بخار را باز کنید. ظرف را برای چند دقیقه به بالا و پایین کف دهنده حرکت دهید. وقتی شیر کاملاً کف کرد، قهوه و شیر را در یک فنجان کاپوچینوخوری بریزید.




کافه لاتّه (شیر اسپرسو)



اسپرسویی غلیظ و کامل است که بر روی آن مقدار زیادی شیر بخار زده ریخته شده و روی آن با لایه ای کف شیر نازک پوشانده شده باشد. شبیه کاپوچینو ست؛ با این تفاوت که در کاپوچینو نسبت مقدار کف شیر و شیر داغ (بخار زده) و اسپرسو مساوی است ولی در کافه لاتّه نسبت شیر تقریباً بیش از دو برابر اسپرسوست و کف شیر نیز فقط بالای فنجان را از لبه به بالا می پوشاند. برای درست کردن قهوه شیرفندقی، شربت فندق، یا برای درست کردن کرِم‌دوکافه (قهوه خامه‌دار)، خامه به آن بیفزایید.




موس قهوه



برای 4 نفر
200 میلی لیتر قهوۀ غلیظ
75 گرم بادام آسیاب شده
150 گرم شکر
1 قوطی کوچک شیر خشک
4 عددتخم مرغ



1. قهوه و شکر را در یک تابه ریخته، روی شعلۀ زیاد برای مدت 10 دقیقه حرارت دهید تا غلیظ شود.
2. زرده های تخم مرغ را بزنید و به مخلوط اضافه کنید و با قدرت هم بزنید.
3. سپس آن را در یک تابه گرما دهید. هر چند وقت یک بار، هم بزنید تا غلیظ شده، حجم آن زیاد شود.
4. از روی شعله بر دارید و بگذارید تا چند دقیقه سرد شود و مرتباً آن را هم بزنید.
5. شیر خشک، بادام و سفیدۀ زده شدۀ تخم مرغ را اضافه کنید.
6. مخلوط را به لیوان های کوچک تقسیم کرده، تا زمان پذیرایی، در یخچال نگه دارید.



کرم قهوه



برای 1 نفر
8 قاشق دسر خوری خامه
60 گرم شکلات سفید
1 قاشق دسر خوری قهوۀ غلیظ
برای تزیین: تکه های شکلات یا بادام برزیلی



1. سینی را با کاغذ روغنی بپوشانید.
2. شکلات ها را ذوب کنید.
3. روی یک ورقه کاغذ آلومینیومی (فویل) شکلات را با برس بمالید. فویل را به صورت وارونه روی کاغذ روغنی قرار دهید و سینی را در یخچال بگذارید تا شکلات سفت شود.
4. خامه را بجوشانید تا حجم آن نصف حالت اولیه شود.
5. از روی شعله بر دارید، شکلات را اضافه کنید، و بگذارید بماند تا خنک شود.
6. قهوه را بیافزایید و هم بزنید تا نرم شود؛ سپس بگذارید بماند تا خنک شود.
7. فنجان ها را از مخلوط آماده شده پر کنید. آن را با تکه های شکلات یا بادام برزیلی تزیین کنید و بگذارید در یخچال بماند.
8. می توانید این دسر را به مدت یک هفته در یک ظرف دربسته، در یخچال نگه دارید.



دسر فرانسوی قهوه



برای 2 تا 3 نفر
200 میلی لیتر قهوۀ تازه دم
2 قاشق دسر خوری شکر
1 قاشق دسر خوری فندق پوست کنده و خرد شده
2 تکه پوست پرتقال
2 قاشق دسر خوری خامۀ زده شده
3 قاشق دسر خوری نیشکر
1 قاشق دسر خوری آب


1. نیشکر را چند دقیقه در آب بخیسانید و گرما دهید تا بجوشد.
2. پوست پرتقال را اضافه کنید.
3. قهوه را آماده کنید، شکر را اضافه کنید، فندق را خرد کنید و نیمی از مخلوط آماده را اضافه کنید و خوب هم بزنید.
4. دسر را در لیوان های گرم شده بریزید. باقی ماندۀ مخلوط را اضافه کنید و با خامۀ زده شده تزیین نمایید و بلافاصله سرو کنید.



کاپوچینوی معطر



برای 2 تا 3 نفر
100 میلی لیتر قهوۀ غلیظ دم کرده
200 میلی لیتر شیر
1 قاشق دسر خوری کاکائو
اندکی دارچین
اندکی جوز هندی رنده شده
اندکی وانیل
یک تکه پوست پرتقال


1. شیر را با دارچین بجوشانید. جوزهندی، وانیل ، و پوست پرتقال را اضافه کنید و روی یک شعلۀ کم برای 10 دقیقه حرارت دهید.
2. شکر و کاکائو را با شیر(که آن را با سایر مواد جوشانده ایم) و قهوۀ داغ بزنید و بلافاصله سرو کنید.
نکته : کمی عسل اضافه نمایید و کاپوچینوی معطر را به همراه کیک آلو سرو کنید.



شیر قهوه



برای 1 نفر
شیر جوشیده
1 فنجان قهوه اسپرسو یا قهوه فرانسه
اندکی پودر شکلات یا دارچین


1. مقداری شیر جوشیده (با دمای 65 تا 75 درجۀ سانتی گراد) به یک فنجان قهوۀ اسپرسو یا فرانسۀ تازه بیفزایید.
2. یک چهارم اینچ کف شیر به عنوان رویۀ آن اضافه کنید. شاید بعضی ها دوست داشته باشند که قهوه را در آخر اضافه کنند. برای این کار، قهوه را به آرامی در وسط فنجان بریزید.
[FONT=Tahoma]3. اگر دوست دارید، روی شیر قهوه را با پودر شکلات یا دارچین تزیین