دعوت از کسانی که تجربه پرورش قارچ را دارند

[کامیار کاظمی]

می توانیم اینطور حداقل تاپیک را کامل کنیم.
و بعد به ایشان اطلاع دهیم.

[اقاي ايـــده]

کفیر چیست ؟
کفیر معروفترین شیر تخمیری اسیدی الکلی است که منشأ آن به کوه های قفقاز بر می گردد اما از دهه 1980 به بعد اهمیت این فرآورده لبنی شناخته شده و تحقیقات وسیعی در مورد بهینه سازی و تولید صنعتی و افزایش دامنه تنوع پذیری این محصول انجام گرفته است .

بعنوان مثال مصرف سرانه کفیر در سال 1980 در کشور مشترک المنافع سابق 5 کیلوگرم در سال بوده است با وجود این در کشور ما هنوز ناشناخته است و فقط در دانشگاه ها و مراکز تحقیقاتی روی آن بحث می گردد .

اخیراً بعد از تجزیه شوروی سابق و گشوده شدن مرزهای شمالی کشورمان به روی جمهوری های تازه استقلال یافته ، دانه های کفیر توسط مسافرین وارد کشور شده و بطور سنتی و بعضاً غیر اصولی در منازل تهیه و مصرف می گردد .

در واقع تاریخچه کفیر به قرن ها پیش به چوپانان قفقاز بر می گردد . آنها کشف کرده اند که شیر تازه ای که در کیسه های چرمی حمل می شوند به صورت یک نوشیدنی لذت بخش گازدار در می آیند ، نام کفیر از زبان ترکی گرفته شده است . قسمت اول این کلمه یعنی « کف » در زبان ترکی به معنی لذت بخش می باشد که احتمالاً طرز بیان چوپانهایی بوده است که از این محصول استفاده می کردند . کفیر ندرتاً در خارج از کوه های قفقاز شناخته شده است هر چند که مارکوپلو در سفرهایش از آن یاد کرده است . این فرآورده بطور طبیعی گازدار بوده است.
ارزش غذایی و درمانی کفیر و تولید آن در سایر کشورها :
کفیر دارای ارزش بالای تغذیه ای و بیولژیکی بوده و در سطح وسیع سنی جهت تضمین سلامت مردم توصیه و تجویز می گردد . بخصوص برای بیماران گاستروآنتریت و متابولیک ، فشار خون ، ایکسمی قلب و انرژی توصیه شده است . مزه ملایم کفیر و خصوصیات فلور میکربی آن سبب تسهیل ترشح بزاق و ترشح آنزیم در معده و پانکراس و نیز بهبود حرکات پریستالتیک روده ها می گردد . کفیر در افزایش حرکات غذا در روده مساعدت نموده از طرفی حضور اسید لاکتیک و اسید استیک و آنتی بیوتیک موجود در کفیر موجب مهار کردن فرآیند فساد در روده کوچک می گردد .

بخاطر وجود مخمرها در کفیر که نقش اساسی را در این محصول بازی می کنند این محصول از دیگر محصولات تخمیری متمایز شده است و مخمرها منابع بسیار خوب ویتامین D ، پروتئین ، بعضی آمینواسیدها ، RNA ، DNA و ATP و دیگر ترکیبات عالی پیچیده می باشند . مخمرها همچنین بعنوان منبع غذایی در انسان و حیوان مورد استفاده قرار می گیرند و بعلت اینکه حاوی مقادیر زیادی ویتامین ب کمپلکس هستند توسط بسیاری از مردم که از بیماری کمبد ویتامین رنج می برند و یا مقدار ویتامین موجود در رژیم غذایی آنها کافی نیست بعنوان مکمل غذایی استفاده می شود .

برخی از گونه های مختلف ارگانیسم ها در دانه های کفیر شناسایی و جدا شده اند این گونه ها از میان چهار گروه لاکتوباسیلی ، استرپتوکوکسی ، لاکتوکوکسی ، استوباکتر و مخمرها هستند . باکتری ها و مخمرها در یک رابطه همزیستی با هم زندگی می کنند دانه های کفیر شامل لاکتوباسیلی و استرپتوکوکسی ها به غلظت 108- 109 و مخمرها به تعداد تقریبی 108 عدد در گرم می باشد . معمولاً لاکتوباسیلی های همو و هتروفرمنتیتیو ، مزوفیل یا ترفومیل حدود 65 درصد جمعیت میکروبی مذکور را تشکیل می دهند و 20 درصد را استرپتوکوکهای ترش کننده و معطر کننده و دیگر گونه های تخمیر کننده لاکتوز و مخمرهای غیر تخمیر کننده لاکتوز ، بقیه درصد را شامل می شوند .

تهیه و تولید کفیر :

دانه های کفیر ( KEFIR GRAINS )

دانه های کفیر شبیه به گل کلم بوده و هر دانه 3 تا 20 میلی متر قطر دارند . دانه های کفیر خوشه هایی از میکروارگانیسم ها هستند که به وسیله یک شبکه پلی ساکاریدی کنارهم قرار می گیرند . شبکه دانه های کفیر از یک کمپلکس 13 درصد پروتئین ، 24 درصد پلی ساکارید بعلاوه سلول های متفرقه تشکیل شده است . عمده پلی ساکارید آن محلول در آب است که به آن کفیران می گویند .


تولید کفیر به روش صنعتی:

تعدادی از تولید کنندگان در اروپا و اروپای شرقی استفاده از استارترهای لیوفیلیزه تغلیظ شده را شروع نمودند که این کالچرها از دانه ای کفیر و تعداد باکتری های دیگر تولید شده است . این کالچرها بعنوان بالک استارتر و حتی استارتر مستقیم ( DVS ) برای تلقیح مستقیم به شیر استفاده می گردد . اصولاً کوتاه شدن مراحل تولید کنترل بیشتر بر روی فرآیند ، کیفیت ثابت تری ایجاد می کند و مدت مادگاری محصول به 15 تا 20 روز در 4 درجه سانتیگراد رسیده است .

خواص بیولوژیکی کفیر :

نوشابه کفیر یک توده دلمه ای یکنواخت به رنگ کرمی و با قوام و با یک مزه ترشح فرح بخش و کمی گازدار تشکیل شده است .

این فرآورده واجد اسید لاکتیک بخصوص از فرم لاکتوز مثبت در حدود 0.8- 0.9 اندکی اسید فرمیک و سوکسینیک و پروپیونیک می باشد لازم به ذکر است در تولید فرآورده جدید در پگاه خراسان سعی شده است از استارتری استفاده شود که به هیچ وجه در محصول بوجود آمده مقدار الکل حتی 0.2 درصد که در جزوه به آن اشاره شده است تولید نگردد که با توجه به پیگیری بعمل آمده و مذاکرات انجام شده با تولید کننده استارتر مشکل فوق حل گردیده است .

دی استیل بعنوان اصلی ترین عامل عطر کفیر است که با مصرف سیترات توسط باکتری ها تولید می شود . کفیر دارای ویتامین های B1,B2 و اسید فولیک به میزان بیش از آنچه که در شیر یافت می شود است .

نکته مهم در خصوص پیری : متچینکف درباره علل پیری زودرس معتقد است که وجود مواد حاصله از فعالیت های میکروب های ناشی از گندیدگی در روده باعث پیری زودرس و کوتاهی عمر می شود و مصرف شیرهای تخمیری مثل کفیر با تغییرات pH محیط روده مانع رشد و نمو فعالیت این باکتری های مضر شده و در نتیجه موجب ازدیاد عمر می گردد . بنابراین به شما توصیه می گردد حتماً روانه 1 الی 2 لیوان کفیر بعنوان نوشیدنی در وعده های غذایی خود جا دهید که همیشه شاداب باشید .

امروزه در دنیا می توان کفیر را به صورت های مختلفی در فروشگاه ها یافت کنید : 1- کفیر همراه با کنسانتره میوه 2- کفیر همراه باکتری های پروبیوتیک 3- کفیر با غلظت های متفاوت

بطور خلاصه کفیر دارای خواص درمانی ذیل می باشد :

r درمان بیماری های گوارشی

r درمان اسهال و ضد عفونی کننده محیط روده

r درمان کودکان مبتلا به بیش فعالی

r درمان فشار خون

r موثر در زیبایی پوست

r افزایش حرکات دودی روده و درمان قطعی یبوست

r سرشار از ویتامین های گروه B مانند نیاسین ، پیرودوکسین و اسید فولیک

r درمان آلرژی

r ممانعت از نفخ روده ای

r مقاوم کردن سیستم ایمنی بدن در مقابل عوامل بیماری زا

r ممانعت کننده از اثر پرتودهی رادیولژیک

r اصلاح سیستم گوارشی در زمان مصرف داروهای آنتی بیوتیک

r غنی از کلسیم ، فیبر و پروتئین

سایر فرآورده های تخمیری نظیر کفیر :
کومیس از نزدیک ترین فرآورده های لبنی به کفیر می باشد که از شیر مادیان تهیه می شود که در روسیه حدود 230.000 رأس اسب فقط مخصوص تهیه کومیس نگهداری می شود . تولید این فرآورده بوسیله تاتارها و قبیله ای بنام کالمودا که پرورش دهنده اسبهای مشهور و جزء عشایر روسیه بودند صورت می گرفته است .

کومیس محصولی به رنگ سفید شیری با قشری متمایل به خاکستری و دارای شکل یکنواخت می باشد با تخمیر شیر مادیان ، کومیس توسط باکتری لاکتوباسیلوس و مخمری بنام تورولا تولید می گردد . فرآورده نهایی واجد اسید لاکتیک و اتانول و گاز کربنیک می باشد . مهمترین وجه مشخصه کومیس رایحه ترش مخصوص آن است و التبه مثل کفیر ، موقع تکان دادن تولید حباب می نماید . در روسیه مدتهاست که از کومیس برای معالجات سل استفاده می کنند .

از جمله ویژگی های تغذیه ای و درمانی کفیر می توان به موارد ذیل اشاره کرد :

1. این محصول منبع بسیار مهمی از ویتامین های گروه B خصوصاًگروه B1,B12 میباشند که به سیستم گوارشی کمک می نماید تا سایر ویتامین های این گروه از قبیل اسید فولیک ،اسید پانتونیک و ویتامین B12 بیشتری را جذب نماید و از این طریق کمک پایان توجهی در شادابی پوست و بالا بردن طول عمر دارد .
2. کفیر به عنوان منبع غنی از ویتامین K ،کلسیم و پتاسیم به شمار می رود .
3. کفیر محصول غنی از آنزیم بوده و حاوی میکروارگانیسم های مفیدی است که به تعادل اکوسیستم داخلی بدن کمک نموده و به علت داشتن مخمرهای مفید باعث کنترل و از رفتن مخمرهای پاتوژن در بدن می گردد .
4. کفیر منبع کامل پروتئین بوده و حاوی تعداد زیادی از اسیدهای آمینه ضروری برای سلامت بدن می باشد . از جمله این اسیدهای آمینه تریپتوفان بوده که ماده مناسبی برای تعدد سیستم عصبی می باشد و از انجایی که این محصول موجب جذب و ذخیره کلسیم و منیزیم میگردد ٬ در نتیجه در تقویت سیستم عصبی موثر است و در افرادی که از بی خوابی و استرس رنج می برند می تواند آرام بخش و کمک کننده باشد .
5. کفیر از طریق بهبود هضم لاکتوز و بالابردن مقاومت بدن نسبت به لاکتوز خصصوصاً در افرادی که مبتلا به عدم تحمل لاکتوز می باشند می تواند نقش مفید و ارزنده ای داشته باشد .
6. باکتری ها و مخمرهای فعال در کفیر نسبت به ماست ارزش تغذیه ای بالاتری را فراهم می نماید که به عنوان تغذیه تکمیلی برای زنان باردار و شیرده توصیه می گردد و از انجایی که سایز دلمه کفیر نسبت به ماست کوچکتر بوده هضم آن راحت تر و برای بچه ها و افراد مسن مفید وباارزش است .
7. این محصول به بالا بردن سیستم ایمنی بدن کمک می کند و قادر خواهد بود در جلوگیری و کمک به درمان بیماری هایی از قبیل سرماخوردگی ،بیماری های عفونی ،ایدز،سرطان و ... موثر باشد .
8. این محصول همچنین در متعادل کردن فشارخون تاثیر بسزایی دارد .

---

آموزش و طرز تهیه نوشیدنی سنتی کفیر kefir recipe.


كفير نوشيدني ترش و گازداري است که از تخمير شير به دست مي آيد. اين نوشيدني خوش طعم، در واقع يکي از قديمي ترين محصولات شير است که سرمنشأ آن به کوه هاي قفقاز نسبت داده مي شود. کفير سرشار از ويتامين و مواد معدني است.

خاستگاه کفير (Kefir) در قفقاز و تبت است و مصرف آن در اين نواحي هزاران سال قدمت دارد. قفقازي ها به داشتن طول عمر بالا معروف هستند و گفته مي شود که اکسير جواني آنها کفير است.


اين نوشيدني تخميري عطر و طعم خوشي دارد و به ذائقه ايرانيان نزديک است. نام کفير از زبان ترکي گرفته شده است. قسمت اول آن از واژه "کف" (Kef) در زبان ترکي به معناي "لذت بخش" است.


اين نوشيدني سرشار از ويتامين و مواد معدني، از جمله ويتامين هاي ب، ب1، ب12، کا و همچنين داراي منيزيم، کلسيم و فسفر است. اين خواص حاصل از اسيد لاکتيک، دي اکسيدکربن، اتيل الکل و ترکيبات آروماتيک موجود در دانه هاي کفير در خلال تخمير هستند.


خواص کفير


کفير محصول تخمير شير در مجاورت دانه هاي کفير است. ميکرواورگانيسم هاي دانه هاي کفير غيربيماري زا هستند. آنها ترکيبي تغييرپذير دارند و اين بستگي به عواملي همچون منبع چربي شير، ترکيب دانه ها و روش فرآوري آن دارد. کفير را مي توان از شير گاو، گوسفند و بز و همينطور از شير سويا تهيه کرد.


اين محصول لبني براي سيستم عصبي آرامش بخش است، بر عملکرد صحيح کليه و کبد ، سهولت هضم، تقويت سيستم ايمني تأثير بسزايي دارد و اختلالات خواب و افسردگي را کاهش مي دهد.


کفير در رژيم هاي لاغري توصيه مي شود زيرا از عوارض جانبي رژيم بر روي دستگاه عصبي جلوگيري مي کند.


دانه ها کفير به شکل گل کلم هستند و هر دانه 3 تا 20 ميلي ليتر قطر دارد. آنها خود به خود به رشد و تکثير ادامه مي دهند. مقدار دانه هاي کفير تقريبا هر 14 روز دوبرابر مي شود. باکتري هاي کفير دي اکسيدکربن و مقدار کمي الکل توليد مي کنند. اين مقدار بستگي به مدت زماني دارد که در طي آن کفير تهيه مي شود و معمولا بين دو دهم درصد تا دو درصد است.

در عين حال در نتيجه تخمير، مقدار لاکتوز موجود در شير بسيار کاهش مي يابد. از اين رو کفير نوشيدني مناسبي براي کساني است که مشکل عدم تحمل لاکتوز دارند.


اين نوشيدني تخميري همچنين مي تواند با داشتن انواع ويتامين ها و مواد مغدي جايگزين خوبي براي نوشيدني هاي مصنوعي باشد، به ويژه نوشابه هاي گازدار که داراي مواد شيميايي مضر هستند.


طرز تهيه کفير


براي تهيه کفير به سبک سنتي بايد ابتدا شير پاستوريزه را جوشاند و پس از خنک شدن دانه هاي کفير را به آن اضافه کرد. پس از 24 ساعت تخمير کامل مي شود و محلول بايد از صافي رد شود و آنگاه کفير براي نوشيدن آماده است. دانه هاي مصرف شده را مي توان به آب خنک شست و براي مصرف بعدي در ضرف شيشه اي درداري در مکاني خنک نگه داري کرد.


کفير به طور صنعتي نيز توليد مي شود که تفاوت هاي با کفير تهيه شده به سبک سنتي دارد. کفير صنعتي معمولا الکل ندارد، اما بر خلاف کفير سنتي در هر 100 گرم 2.7 تا 3،9 گرم لاکتوز دارد، در صورتي که کفير اصيل حاوي الکل و در عوض بدون لاکتوز است.

از اين رو کفير صنعتي براي افرادي که داراي مشکل عدم تحمل لاکتوز هستند نامناسب است.


کفير در اروپا و ايران


کفير در کشورهاي اروپاي شرقي مانند روسيه، لهستان و مجارستان شهرت بسياري دارد. در آلمان، سوئد، نروژ و فنلاند نيز محصولي شناخته شده و به شکل هاي گوناگوني در بازار موجود است، از جمله به صورت نوشيدني غليظي که طعم ترش ملايمي دارد و همينطور به شکل ماست با اسانس ميوه هاي گوناگون.

در ايران نيز کفير از استقبال نسبتا خوبي برخوردار بوده و در حال متداول شدن است. کفير به صورت نوشيدني گازدار و با طعمي شبيه به دوغ چند سالي است که در ايران از سوي شرکت کاله و پگاه به بازار عرضه مي شود

---

تهيه و توليد کفير :

دانه های کفير ( KEFIR GRAINS )

دانههای کفير شبيه به گل کلم بوده و هر دانه 3 تا 20 ميلی متر قطر دارند .دانه های کفير خوشه هايی از ميکروارگانيسم ها هستند که به وسيله يک شبکهپلی ساکاريدی کنارهم قرار می گيرند . شبکه دانه های کفير از يک کمپلکس 13درصد پروتئين ، 24 درصد پلی ساکاريد بعلاوه سلول های متفرقه تشکيل شده است. عمده پلی ساکاريد آن محلول در آب است که به آن کفيران می گويند .

توليد کفير به روش سنتی و صنعتی انجام می شود :



فرآيند سنتی :

اينروش با اضافه کردن مستقيم دانه های کفير به ميزان 2 تا 10 درصد به شيری کهپاستوريزه و سپس تا دمای 20 تا 25 درجه سانتيگراد خنک شده است صورت میگيرد . بعد از طی زمان تخمير ( تقريباً 24 ساعت ) دانه ها به وسيله صافیجدا شده که در اين حالت کفير بدست آمده آماده مصرف می باشد . برای اينکهموارد فوق بصورت کاملاً عينی برای توليد در واحد توليد پگاه خراسان انجامپذيرد در چندين مرحله اقدام به توليد سنتی نموديم تا شرايط رشد و بهبودکيفيت محصول توليدی بدست آيد ولی متأسفانه با توجه به اينکه دانه های کفيربه طور اتفاقی بدست اينجانب رسيده بود محصول فوق دارای يک گروه از مخمرهاو باکتری ها با مقدار نامشخص بود به همين دليل کيفيت ميکروبی و شيميايیمحصول بدست آمده قابل نبود ، در روش سنتی مشکلاتی وجود دارد به عنوان مثالبه دليل توليد در حجم کم و مراحل متعدد توليد ، در هر مرحله خطر آلودگیوجود دارد ، علاوه بر اين دانه های مخمر غير قابل کنترل هستند . فشار قویگاز دی اکسيد کربن نيز می تواند منجر به انفجار شود . با توجه به مشکلاتفوق ، زمان ماندگاری کفير حاصل شده ، از سه روز کمتر می گردد .

فرآيند صنعتی :

برایحل مسأله فوق تعدادی از توليد کنندگان در اروپا و اروپای شرقی استفاده ازاستارترهای ليوفيليزه تغليظ شده را شروع نمودند که اين کالچرها از دانه ایکفير و تعداد باکتری های ديگر توليد شده است . اين کالچرها بعنوان بالکاستارتر و حتی استارتر مستقيم ( DVS ) برای تلقيح مستقيم به شير استفادهمی گردد . اصولاً کوتاه شدن مراحل توليد کنترل بيشتر بر روی فرآيند ،کيفيت ثابت تری ايجاد می کند و مدت مادگاری محصول به 15 تا 20 روز در 4درجه سانتيگراد رسيده است .

---

مراحل کشت قارچ وتهیه نوشیدنی آن

قارچ کفیر رادرون شیشه ریخته و مقداری شیرپاستوریزه روی آن میریزیم ودرب آنرا محکم می بندیم تا هوا وارد آن نشود،شیشه رابه مدت12-18-24-36-40ساعت بیرون از یخچال و ودر حرارت 20درجه ودرجای تاریک قرار می دهیم بهتر است شیشه را در یک پلاستیک مشکی وجایی که تکان نخورد وبدون نور قرار دهیم.
هنگام استفاده از کفیر لازم است شیشه را خوب تکان داده ،محتویات شیشه را از یک صافی غیر فلزی عبورداده وقارچ باقیمانده را بعد از شستشو با آب ولرم،دوباره درون شیشه ریخته وروی آن شیر بریزیم و به مدت دلخواه نگه می داریم.درصورتی که شیر موجود نباشد قارچها را می توان به مدت 48 ساعت در آب معمولی وداخل یخچال نگه داشت در غیر این صورت دچار گرسنگی شده ،می میرند.این نوشیدنی احتیاج به هضم ندارد ومستقیما ً در خون جذب می شود.
توجه کنید که کفیر 12ساعته ملیّن وکفیر 30تا40 ساعته قابض است.
مقدار مصرف در امراض سخت روزانه یک لیتر می باشد.

[ajand.pc]

سلام.
سه ، چهار هفته ای هستش که دنبالش هستم یه کارگاه پرورش قارچ بنا کنم.
در حال حاضر کلاس هم ثبت نام کردم و هر روز بیشتر علاقه مند میشم.
به نظر من واسه کسی که می خواد تو بازار باشه و به دنبال یه کاسبی با سرمایه کمه، به شرط اینکه علاقه داشته باشه و ملک از خودش باشه، موفقیتش حتمیه.

[hasan-f]

سلام دوست عزیز

شما در کدوم شهر هستید ؟
خودتون مکانی برای اینکار دارید ؟ چه موقعیتی دارد ؟ چند متر است ؟
صدفی یا دکمه ای ؟

[ajand.pc]

سلام
خوزستان.دزفول.
یه زمین 1000 متری تقریبا با فاصله 3 کیلومتری از منزلمون.
یه سالن 50 متری میزنم و پرورش دکمه ای رو شروع می کنم.
به نظر شما خوبه؟

[hasan-f]

سلام دوست من

فکر میکنم اونجا هوا خیلی گرم باشه و همونطوری که اطلاع دارید اگر هوای سالن خوب کنترل نشه و گرم بشه قارچ ها از بین خواهند رفت (اما قارچ در هوای سر فقط رشدش کم میشه) همچنین در مناطق گرمسیری خنک برای خنک کردن سالن نیاز به کولرهای بیشتری هست که باعث افزایش هزینه ها و در نتیجه بالا رفتن قیمت تمام شده محصول و غیر رقابتی شدن آن خواهد شد .

من پیشنهاد میکنم قبل از شروع ببینید در منطقه شما آیا کسی اینکارو انجام میده ؟ اگه انجام میده به یه شکلی از شخص مورد نظر اطلاعات کسب کنید .
اگر دیدید کسی اینکارو انجام نمیده پس به نظر من در منطقه شما صرفه اقتصادی نداره ...

[mrmostafa]

سلام
من تجربه عملی پرورش قارچ رو دارم ولی نفروختم.اینطور که تو انجمن خوندم بازار خوبی داره و هرچی تولید کنی براش تقاضا هست.

[ajand.pc]

سلام.
درسته حق با شماست هوا خیلی خیلی گرمه ولی روش هایی وحود داره که میشه سالن ها را خنک کرد . معمولا با دو کولر گازی خنک میشه.
هزینش تو تابستون بالا میره و اونایی که تو این کارن کنار میکشن ولی تو زمستون هزینه ای نداره. تابستون فرصت خوبی واسه شروعه.
یکی از دوستان که خودش تو یه کارگاه کار می کرد به من پیشنهاد داد و میگه هر چی تولید کنی ، کمه.

[ajand.pc]

سلام.
به نظر شما بهترین راه فروش قارچ چیه؟
چطور میشه یه فروش خوب داشت؟

[mrmostafa]

من یه تجربه ای تو پرورش قارچ دارم شاید بدرد اونایی که میخوان برن تو این کار بخوره.من قارچ صدفی پرورش دادم.بعضی از این قارچ ها خیلی بزرگ شده بودن.بیشترشون رو دادم به یکی از دوستانم که مادرش پرستار بود.دفعه بعد که اومد و دوباره بهش قارچ دادم بهم گفت که مادرش پرسیده این قارچ ها که هورمونی نیستن.خلاصه میگم تو پرورش قارچ ،اندازه رشد قارچ هم مهمه.