نکات رستوران داری و فست فود

[Delta.H]

به دلیل اینکه چند نفر از دوستان در پیام خصوصی در مورد رستوران داری سئوالاتی مطرح کرده اند بر آن شدم که از این به بعد پاسخ پرسش ها را در این تاپیک بدهم شاید برای بقیه عزیزان هم مفید واقع شود.

[tondar12]

عالیه ما منتظریم!!
امیدوارم فست فود و امثالهم رو هم در بر بگیره!

[Delta.H]

اولین مطلب پاسخ به سئوال کاربر aaftaab24 که در پیام خصوصی برایشان ارسال شده است و با اجازه ایشان عین سئوال و جواب را در اینجا قرار می دهم:

Delta.H نوشته شده توسط:

aaftaab24 نوشته شده توسط:سلام
توی تاپیک های ارسالی شما مطرح کردید که توی کار طبخ و تهیه غذا تجربه دارید، میخواستم بدونم که مرکز تهیه غذا داشتید یا نوع دیگه ای مثل رستوران؟ چون ما هم داریم تهیه غذا میزنیم ولی به سبک جدید، برای همین راهنمایی میخواستم.

سلام دوست عزیز
بنده قبلاً رستوران داشتم و غذای سازمانی هم تأمین می کردیم اگر سئوالی در این زمینه د ارید بفرمایید تا پاسخ دهم.
موفق باشید.

Delta.H نوشته شده توسط:

aaftaab24 نوشته شده توسط:سلام
ممنون که جواب دادید.
خیلی عالیه فکر نمی کردم که یکنفر رو توی انجمن با داشتن همچین تجربه ای پیدا کنم.راستش سوال که زیاد دارم.اول سوال های اساسی در مورد این حرفه.
میخواستم بدونم شما چقدر توی کارتون هزینه ها و درآمدها رو تنظیم میکردید؟توی بحث رستوران که احتمالا دست تون باز بوده . ولی برای غذاهای سازمانی مثلا اگر فقط هزینه مواد اولیه برای تهیه یک پرس غذا 2000 تومان بشه شما اون رو چقدر میفروختید؟ آیا هزینه دستمزد آشپزها و کارگرها,اجاره مکان, آب و برق و گاز رو هم به حساب می آوردید؟
چون اینجا پرسیدم (بوشهر)میگن نه ما دوبرابر هزینه مواد اولیه غذا رو میفروشیم.
احساس میکنم فرآیند نرخ گذاری مخصوصا اون غذاهایی که داره برای اولین بار عرضه میشه خیلی حساس و مشکله.(توی رستورانها هست ولی غذا بیرون برها نه و قیمتهای رستورانی بالاست بدرد ما نمی خوره)برای همین از تجارب مختلف استفاده میکنم.
منتظر جوابتون هستم.

سلام
ببینید دوست عزیز من بارها در این انجمن تأکید کردم که کار رستوران داری فوق العاده حساس و دقیق هست و نیاز به فردی باهوش و پر انرژی دارد.
من چند توصیه تجربی برایتان دارم:
در مورد قیمت گذاری جمع و تقسیم هزینه ها و قیمت تمام شده را کنار بگذارید!
شما خشکبار یا میوه یا کالای خانگی نمی فروشید که درصدی به قیمت تمام شده اضافه کنید و راحت نرخ رقابتی بزنید! در عرصه رستوران ها رقابت بیشتر از اینکه بر سر قیمت باشد بر سر خدمات و سرویسی است که ارائه می شود.
مثلاً من ترجیح می دهم در رستورانی شیک و تمیز با خدمات عالی بنشینم و 20هزار تومان برای یک دست کباب کوبیده بدهم تا در یک رستوران کثیف-بدبو-دارای پرسنل بد اخلاق یا بد فرم، 7هزار تومان برای همان کباب کوبیده بدهم!
قیمت ها را بر اساس محیط و سرویس هایی که ارائه می کنید و با توجه به رستورانهای دیگر تعیین کنید خودتان اگر مدیر هستید هم اشکال ندارد ده روزی یک بار به یک رستوران سر بزنید و سعی کنید ایده های کوچک و ظریف را به روش خودتان کپی برداری کنید اگر هم نمی خواهید بروید می توانید یک نفر را مسئول این کار کنید باور کنید به هزینه اش می ارزد هم قیمت ها دستتان می آید هم روز به روز بهتر و بهتر می شوید.
من تقریباً تمام رستوران های خوب شهر را رفته ام و نکات ریز و درشت زیادی که باعث تمایز و برتری هستند را متوجه می شوم مواردی هست که ممکن است از عهده شما خارج باشد مثلاً سلف دسر و غیره و یا سیستم الکترونیکی سفارش گیری و حتی موسیقی زنده اما مواردی هم هست که به رایگان می توانید الگوبرداری کنید مانند طرز برخورد پرسنل، چگونگی چیدن ظروف و دستمال سفره روی میز و...
به رستوران های مختلف سر بزنید و نقاط ضعف و قوت را کشف کنید و سریعاً به کار ببندید بلافاصله و بدون معطلی.
اگر رستوران شما کوچک است و تازه شروع کرده اید اکیداً به شما توصیه می کنم آستین ها را بالا بزنید و در آشپزخانه کار کنید این رمز پیشرفت است شما باید پخت و آماده کردن چندین غذا را یاد بگیرید این در آینده حتی روزی که رستوران های زنجیره ای زیادی خواهید داشت هم بدردتان می خورد چون اگر شخصاً سابقه آشپزی داشته باشید راحت تر با آشپزهایتان می توانید صحبت کنید و هیچ وقت کارتان لنگ نمی شود.
وقت برای شیک پوشی و کت و شلوار زیاد است فعلاً باید به صدای هود آشپزخانه و گرمای محیط آن عادت کنید
پاکیزگی، پاکیزگی، پاکیزگی
1-محیط سالن و میز و صندلی ها
2-ظاهر پرسنل از لباس و کفش گرفته تا ناخن و نبودن حتی یک قطره عرق بر صورت گارسون ها
3- ظروف و لوازم سرو غذا
4- آشپزخانه
این مورد بسیار مهم است دوست من
ببینید من بارها وارد آشپزخانه رستورانهایی شده ام و متأسفانه برخلاف ظاهر، با محیط کثیفی روبرو شده ام و این نشان دهنده عدم صداقت مدیر آنجاست!
باید همواره این سئوال را از خود و پرسنل بپرسید که اگر در هر لحظه مشتری وارد آشپزخانه شود آیا باز هم مشتری شما خواهد بود؟
نظم داشته باشید به خصوص در تقدیم به موقع و بدون کم و کسر غذای مشتری

فکر می کنم تا همینجا کافی باشد گرچه موارد زیاد دیگری هم وجود دارد.
موفق باشید.

[Delta.H]

در پاسخ دوست عزیزم جناب منصوری نکاتی در مورد فست فود تقدیم میکنم امیدوارم مفید باشد.

تنوع منو به اندازه کیفیت نمی تواند تأثیرگذار باشد.
بارها در فست فودها منویی مشاهده کرده ام که حاوی اسامی عجیب و غریب است و وقتی پرسیدم یا آن موارد را ندارند یا محتویات آن غذا شبیه به موارد دیگر است با کمی تغییر در ترکیبات!
یادتان باشد ری کراک مؤسس مک دونالد وقتی با برادران مک دونالد قرارداد صدساله منعقد کرد آنها فقط ساندویچ همبرگر و سیب زمینی سرخ کرده عرضه می کردند اما کیفیت بی نظیر و نظم و سرعت آنها باعث ترغیب وی شد.
نان ساندویچ را از بهترین فروشندگان تهیه کنید.
از فرهای ریلی به جای تنوری برای پیتزا استفاده کنید این به کیفیت و سرعت کار شما کمک زیادی می کند.
تخفیف بدهید، قیمت مناسب در نظر بگیرید اما تا آنجا که به کیفیت غذاها لطمه ای وارد نشود.
در فست فودهای زیادی می توان ساندویچ و پیتزا و اسنک با قیمت نسبتاً پایین پیدا کرد اما کیفیت هم به همان نسبت پایین است بنابراین زیاد روی قیمت نمی توان مانور داد.
اگر قصد دارید چیزی تخفیف دهید مواردی که قابل مقایسه است را در نظر بگیرید مثلاً جایی را سراغ دارم که سیب زمینی سرخ کرده با پنیر را نصف قیمت می دهد ولی پیتزاها و ساندویچ های خوشمزه اش واقعاً گران هستند!
باز هم در اینجا توصیه می کنم به جاهای دیگر سر بزنید و ایده بگیرید.
ایده هایی که متناسب با وضعیت و امکانات شماست، زیادند سعی کنید از این طریق به روز باشید.
اگر برایتان میسر است از تیم های موسوم به راه انداز استفاده کنید تا انها نکات ظریف از پخت و آماده کردن غذا گرفته تا سیستم سفارشگیری و طرز برخورد با مشتری را به شما و کاکنانتان آموزش دهند.
بهترین تبلیغ کیفیت، سرعت و محیط مناسب یک فست فود است اگر قدرت ارائه تبلیغات شهری را ندارید نهایت سعی خود را برای ارتقای این سه مورد به کار ببرید.
محیط کار شما فقط سالن پذیرایی نیست! آشپزخانه، پرسنل و پوشش متناسب کارکنان هم هست.
سعی کنید شیوه های جدید پخت و بسته بندی را فرا بگیرید و غذاهایی را عرضه کنید که در یادها بماند.
یک فست فود ایتالیایی در اهواز هست که چند نوع اسپاگتی بسیار خوشمزه عرضه میکند و بسیاری افراد به خاطر همان اسپاگتی به آنجا می روند.
یکی از دوستانم مدتی در فست فود خود از یک آشپز لبنانی استفاده می کرد و فروش او به طرز چشمگیری بالا رفته بود چون در تبلیغات از این آیتم استفاده می کرد.
فست فود را در جایی دایر کنید که شلوغ و پر رفت و امد باشد و مغازه شما حتماً از نمای گسترده و محل نصب یک تابلوی بزرگ و زیبا برخوردار باشد.
مردم ابتدا باید شما را پیدا کنند پس ابتدا مطمئن شوید که همان روز اول افراد زیادی شما را میبینند.
اگر سفارشات خانگی را کنار بگذاریم فست فود جایی است که افراد ضمن گشت و گذار تفریحی در خیابان و احیاناً خرید از بازار یا طبق یک برنامه کوتاه بیرون بودن از خانه، به آن مرجعه میکنند پس باید در اطراف شما مراکز خرید، محیط های تفریحی شهری محل تجمع و پرسه زدن جوانان و خانواده ها باشد.

اگر سئوال دیگری بود بفرمایید تا پاسخ دهم.

[Fela.Want]

با سلام
مرسی از اطلاعات خوبتون
سوالی که من داشتم از حضورتون در رابطه با نحوه ی پخت غذاست. یا پاکیزگی غذا
چون توی فست فود ها غذا بصورت خیلی سریع و با حجم بالا آماده میشه
من بارها توی غذایی که از بیرون خوردم متوجه مو، ناخن و الیاف پارچه شدم
آیا برای شما و مشتریاتون همچین اتفاقی پیش نیومده؟
من به شخصه یکی از هدفهام تاسیس رستوران های بین المللیه
ممنون میشم توی این زمینه راهنمایی کنید
با تشکر

[Delta.H]

ببینید وجود این موارد ممکن است حتی در غذای بهترین و شیکترین رستوران ها هم باشد اما شما باید نهایت سعی خود را برای جلوگیری از آن بکنید اگر این موارد زیاد پیش بیاید به کار شما لطمه وارد میکند.
من در آشپزخانه های مدرن پرسنل را با کلاه و دستکش و ماسک پارچه ای و لباس سفید دیده ام. لباس سفید باعث می شود که اگر الیافی در غذا بیافتد به راحتی دیده شود(برخلاف لباس رنگی).
گذاشتن ناخن بلند برای پرسنل آشپزخانه اکیداً ممنوع است.
کوتاه کردن ناخن، شانه کردن موی سر، و تعویض لباس هم در آشپزخانه باید کاملاً ممنوع و منحصر به رختکن و اتاق استراحت کارکنان باشد.
یک نفر هم باید مسئول کنترل نهایی سفارش مشتریان قبل از تحویل باشد و با دقت و ذکاوت حتی داخل بطری های نوشیدنی را هم باید نگاه کند.
اگر هم موردی پیش آمد مدیر سالن با خوشرویی قصور را به عهده بگیرد و از مشتری عذرخواهی کرده خارج از نوبت و سریعاً غذای وی را به طور کامل تعویض نماید.

[Delta.H]

تاریخچه یک فست فود
مطالعه چگونگی تأسیس، توسعه و جهانی شدن برخی برندها می تواند برای ما درسهای زیادی داشته باشد.
از امشب می خواهم به صورت سلسله وار تاریخچه فست فود و رستوران های معروف را در این تاپیک قرار دهم امیدوارم مفید واقع شود.

(1) پیتزا هات

داستان پیتزا هات همانقدر جذاب است که Cheesy Bites پیتزاهای این رستوران.
داستانی که به شما می گوید کمی ریسک کنید تا آینده ای درخشان منتظر شما باشد.

پیتزا یک غذای ایتالیایی است این را همه می دانند، تکلیف طرز تهیه آنرا هم ایتالیایی ها قرن نهم میلادی یعنی هزار و چند صد سال قبل روشن کردند اما آمریکایی ها که دوست دارند همه چیز را با سلیقه خود جور دربیاورند آن را دست کاری کردند و چیزی ساختند که ظاهراً دنیا بیشتر از پیتزای ایتالیایی دوست داشت.
و شاید آرزوی خیلی آشپزان و رستوران دارهای ایتالیایی است که پیتزا فروشی مثل پیتزا هات داشته باشند.
پیتزا هات در 1958 توسط برادران Dan Carney , Frank Carney در شهر محل تولد شان Wichita در ایالت کانزاس افتتاح شد. آنها پیشنهاد دوستشان جان بلندر را برای باز کردن یک پیتزایی قبول کردند و با قرض گرفتن 600دلار از مادرشان و اجاره یک مغازه کوچک و خرید لوازم دست دوم اولین پیتزا هات را راه اندازی کردند.

به شوخی یا جدی برادران Carney می گویند اسم مغازه را پیتزا هات گذاشتیم چون سردر اولین مغازه ما آنقدر کوچک بود که فقط جای 9کاراکتر روی تابلو وجود داشت. آنها برای جلب نظر مردم شب اول را پیتزای مجانی به مردم دادند و آنقدر کار خود را خوب انجام دادند که فقط یک سال طول کشید تا شعبه دوم خود را در شهر Topeka افتتاح کنند.

شراکت برادران Careney و Jhon Blender زیاد دوام نیاورد و در سال 1962 آنها سهم Jhon را خریدند و شریک جدید و ارزشمندی به اسم Robert Chisholm به مجموعه خود اضافه کردند.
برخلاف خیلی از مجموعه های بزرگ که قدمهای اول را آرام و با احتیاط برمی دارند، جاه طلبی Carney باعث شد تا از اوایل دهه 60 برنامه تبلیغات و بازاریابی بزرگ و پرهزینه ای را راه بی اندازند و نتیجه آن رسیدن شعبه های پیتزا هات به 145 شعبه تا سال 1965 بود.
در کنار اهمیت به کیفیت و ابداع محصولات جدید، ذهن بیزینسی صاحبان پیتزا هات تمام تمرکز آنها را به توسعه شعب و شکل دادن یک کسب و کار حرفه ای می کشاند. آنها در سال 1966 یک دفتر مرکزی برای هماهنگی و اگذاری شعب راه انداختند و 2سال بعد شرکتی را جهت مدیریت واگذاری شعب پیتزا هات تأسیس کردند، شرکتی به اسم Pizza Hot Franchise Holder Association که به اختصار IPHFHA گفته می شود.

مدیریت، نگاه حرفه ای و ریسک پذیری بالای برادران Carney و شریک جدیدشان تأثیر جدی در پیشرفت آنها داشت. صاحبان پیتزا هات سریع خود را بصورت عمومی وارد بورس کردند و خیلی سریع در لیست سهام های پر بازده بازار بورس نیویورک قرار گرفتند. آنها در 1972 رکورد فروش 1میلیون دلار در هفته را شکستند و شعبه های جدید در ژاپن و انگلستان افتتاح کردند.

در سال 1977، دومین تولید کننده بزرگ سافت درینکهای دنیا بخش عمده ای از سهام پیتزا هات را می خرد تا مالکیت پیتزا در پپسی ادغام شود.همان سال فروش کل پیتزا ها به 436 میلیون دلار رسید و دفتر مرکزی جدیدی با هزینه 10 ملیون دلار برای شرکت تاسیس گردید تا هم سازماندهی کارها بهتر شود وجهه شرکت بالاتر برود.
پپسی بعنوان سهامدار اصلی طرحی را برای پیتزا هات طراحی و اجرا کرد تقدیر نامه هایی از رئیس جمهور وقت آمریکا و وزیر آموزش و پرورش دریافت نمود. این طرح که خود پپسی بعنوان حامی مالی آن معرفی می شد با عنوان “book it” و با هدف توسعه فرهنگ کتاب خوانی بین دانش آموزان اجرا شد و افرادی که در برنامه “book it” شرکت می کردند و مهارت بالاتری در خواندن کتاب از خود نشان می دادند پیتزا مجانی می گرفتند. در سال 1992 حدود 17 میلیون دانش آموز در این مشارکت نمودند.
در سال 94 برای اولین بار طی 15 سال گذشته، سود سالانه پیتزا هات نه تنها بیشتر نشد بلکه کمتر هم شد. دلیل موضوع را شاید در شرایط بسیار رقابتی بازار فست فود و حضور رقبای جدید دانست.
در این شرایط یکی از مدیران ارشد پپسی از پپسی به پیتزا هات منتقل شد تا مشکلات آن را حل کند. اصلی ترین ایده مدیر جدید یعنی آقای Roger A Enrico معرفی و تبلیغ محصولات جدید بود و در این زمان بود که یکی از رویایی ترین محصولات پیتزا هات معرفی شد.

حتی اگه تا الان به شعبه ای از پیتزاهات نرفته اید حتماً توصیف Stuffed Crust Pizza را شنیده اید. نوعی از پیتزاهای پیتزا هات که خمیر آن در لبه خارجی پیتزا، با حلقه ای از پنیر پیتزا (پنیر موتزارلا) پر شده است. این محصول که از خلاقیتهای راجر انریکو محسوب می شد در کنار تبلیغهای تلویزیونی زیادی که برای آن شد توانست هم سهم بازار پیتزا هات را بالا ببرد هم سود شرکت را. همان سال یک محصول جدید دیگر هم معرفی شد محصولی به اسم "پیتزای کاملاً جدید" این پیتزا 70 درصد تا پینگ ( مواد روی پیتزا) بیشتر از پیتزاهای معمولی داشت.
گرچه پیتزا هات سود نسبتاً بالایی برای صاحبان خود داشت اما نتوانست توقعات دومین تولید کننده نوشیدنی های غیر الکلی دنیا یعنی پپسی را برآورده کند. مدیران پپسی که قبل ار آن سهام kfc , Taco Bell را هم خریده بودند به این نتیجه رسیدند که صنعت نوشیدنی بازگشت سرمایه بسار بیشتری از غذا برای آنها دارد.
بنابراین پپسی با تاسیس شرکتی مجزا به اسم Tricon Global Restaurant که مالکیت این 3 مجموعه رستوران را در اختیار داشت و فروش سهام خود به این شرکت، عملاً از بار مسئولیت اداره این رستورانهای زنجیره ای خارج شدند.
امروز پیتزا هات با 34،000 شعبه در 100 کشور، یکی از غولهای صنعت فست فود جهان است.

منبع: فیدیلیو

[karafarin]

اقا حمزه سلام
ادامه ش؟؟

[mohajer88]

سلامبا توجه به جاذبه پیتزا فروشی و کار در زمینه فست فود امیدوارم اساتید امر توجه بیشتری به این قسمت داشته باشند
به عنوان اولین سوال
در پیتزا فروشی هایی که به قیمت متعارف ارائه خدمات میکنند سود کارشان چقدر است
یعنی اگر مثلا شبی 3 میلیون دخل بگیرند و در نظر بگیریم حداقل ماهی 15 میلیون اجاره بدهند و صد متر مساحت مغازه باشد میتوان سود 50 درصدی در نظر گرفت؟
یعنی شبی یک و نیم میلیون سود؟

[یک دوست]

سلام ممنون خیلی عالیه

این تاریخچه ها انگیزه ی آدم رو تقویت میکنه

لطفا ادامه ش روهم بگذارید