نکات رستوران داری و فست فود

[Delta.H]

اولین مطلب پاسخ به سئوال کاربر aaftaab24 که در پیام خصوصی برایشان ارسال شده است و با اجازه ایشان عین سئوال و جواب را در اینجا قرار می دهم:

Delta.H نوشته شده توسط:

aaftaab24 نوشته شده توسط:سلام
توی تاپیک های ارسالی شما مطرح کردید که توی کار طبخ و تهیه غذا تجربه دارید، میخواستم بدونم که مرکز تهیه غذا داشتید یا نوع دیگه ای مثل رستوران؟ چون ما هم داریم تهیه غذا میزنیم ولی به سبک جدید، برای همین راهنمایی میخواستم.

سلام دوست عزیز
بنده قبلاً رستوران داشتم و غذای سازمانی هم تأمین می کردیم اگر سئوالی در این زمینه د ارید بفرمایید تا پاسخ دهم.
موفق باشید.

Delta.H نوشته شده توسط:

aaftaab24 نوشته شده توسط:سلام
ممنون که جواب دادید.
خیلی عالیه فکر نمی کردم که یکنفر رو توی انجمن با داشتن همچین تجربه ای پیدا کنم.راستش سوال که زیاد دارم.اول سوال های اساسی در مورد این حرفه.
میخواستم بدونم شما چقدر توی کارتون هزینه ها و درآمدها رو تنظیم میکردید؟توی بحث رستوران که احتمالا دست تون باز بوده . ولی برای غذاهای سازمانی مثلا اگر فقط هزینه مواد اولیه برای تهیه یک پرس غذا 2000 تومان بشه شما اون رو چقدر میفروختید؟ آیا هزینه دستمزد آشپزها و کارگرها,اجاره مکان, آب و برق و گاز رو هم به حساب می آوردید؟
چون اینجا پرسیدم (بوشهر)میگن نه ما دوبرابر هزینه مواد اولیه غذا رو میفروشیم.
احساس میکنم فرآیند نرخ گذاری مخصوصا اون غذاهایی که داره برای اولین بار عرضه میشه خیلی حساس و مشکله.(توی رستورانها هست ولی غذا بیرون برها نه و قیمتهای رستورانی بالاست بدرد ما نمی خوره)برای همین از تجارب مختلف استفاده میکنم.
منتظر جوابتون هستم.

سلام
ببینید دوست عزیز من بارها در این انجمن تأکید کردم که کار رستوران داری فوق العاده حساس و دقیق هست و نیاز به فردی باهوش و پر انرژی دارد.
من چند توصیه تجربی برایتان دارم:
در مورد قیمت گذاری جمع و تقسیم هزینه ها و قیمت تمام شده را کنار بگذارید!
شما خشکبار یا میوه یا کالای خانگی نمی فروشید که درصدی به قیمت تمام شده اضافه کنید و راحت نرخ رقابتی بزنید! در عرصه رستوران ها رقابت بیشتر از اینکه بر سر قیمت باشد بر سر خدمات و سرویسی است که ارائه می شود.
مثلاً من ترجیح می دهم در رستورانی شیک و تمیز با خدمات عالی بنشینم و 20هزار تومان برای یک دست کباب کوبیده بدهم تا در یک رستوران کثیف-بدبو-دارای پرسنل بد اخلاق یا بد فرم، 7هزار تومان برای همان کباب کوبیده بدهم!
قیمت ها را بر اساس محیط و سرویس هایی که ارائه می کنید و با توجه به رستورانهای دیگر تعیین کنید خودتان اگر مدیر هستید هم اشکال ندارد ده روزی یک بار به یک رستوران سر بزنید و سعی کنید ایده های کوچک و ظریف را به روش خودتان کپی برداری کنید اگر هم نمی خواهید بروید می توانید یک نفر را مسئول این کار کنید باور کنید به هزینه اش می ارزد هم قیمت ها دستتان می آید هم روز به روز بهتر و بهتر می شوید.
من تقریباً تمام رستوران های خوب شهر را رفته ام و نکات ریز و درشت زیادی که باعث تمایز و برتری هستند را متوجه می شوم مواردی هست که ممکن است از عهده شما خارج باشد مثلاً سلف دسر و غیره و یا سیستم الکترونیکی سفارش گیری و حتی موسیقی زنده اما مواردی هم هست که به رایگان می توانید الگوبرداری کنید مانند طرز برخورد پرسنل، چگونگی چیدن ظروف و دستمال سفره روی میز و...
به رستوران های مختلف سر بزنید و نقاط ضعف و قوت را کشف کنید و سریعاً به کار ببندید بلافاصله و بدون معطلی.
اگر رستوران شما کوچک است و تازه شروع کرده اید اکیداً به شما توصیه می کنم آستین ها را بالا بزنید و در آشپزخانه کار کنید این رمز پیشرفت است شما باید پخت و آماده کردن چندین غذا را یاد بگیرید این در آینده حتی روزی که رستوران های زنجیره ای زیادی خواهید داشت هم بدردتان می خورد چون اگر شخصاً سابقه آشپزی داشته باشید راحت تر با آشپزهایتان می توانید صحبت کنید و هیچ وقت کارتان لنگ نمی شود.
وقت برای شیک پوشی و کت و شلوار زیاد است فعلاً باید به صدای هود آشپزخانه و گرمای محیط آن عادت کنید
پاکیزگی، پاکیزگی، پاکیزگی
1-محیط سالن و میز و صندلی ها
2-ظاهر پرسنل از لباس و کفش گرفته تا ناخن و نبودن حتی یک قطره عرق بر صورت گارسون ها
3- ظروف و لوازم سرو غذا
4- آشپزخانه
این مورد بسیار مهم است دوست من
ببینید من بارها وارد آشپزخانه رستورانهایی شده ام و متأسفانه برخلاف ظاهر، با محیط کثیفی روبرو شده ام و این نشان دهنده عدم صداقت مدیر آنجاست!
باید همواره این سئوال را از خود و پرسنل بپرسید که اگر در هر لحظه مشتری وارد آشپزخانه شود آیا باز هم مشتری شما خواهد بود؟
نظم داشته باشید به خصوص در تقدیم به موقع و بدون کم و کسر غذای مشتری

فکر می کنم تا همینجا کافی باشد گرچه موارد زیاد دیگری هم وجود دارد.
موفق باشید.