داستان موفقیت بانوی اول رستوران‌های ایران

[صدفی]

داستان موفقیت بانوی اول رستوران‌های ایران

این اولین گفت وگویی است که پس از سال‌ها با خانم فاطمه طریقت منفرد، مدیررستوران‌های هانی انجام شده است. پای صحبت‌های فاطمه طریقت مدیر، سرآشپز و مالک رستوران بزرگ هانی می‌نشینیم.

بانوی اول رستوران‌های ایران

آتش برای خیلی‌ها پایان دهنده دوره مهمی از زندگی است؛ چه بسیار کسانی که خاکستر نشین آتشی شده‌اند که هرگز مهار نشد. اما اگر شما فاطمه طریقت باشید همه چیز متفاوت خواهد بود.

برای خانم طریقت همه چیز از یک آتش‌سوزی شروع شد، دقیقا 32 سال پیش، کارخانه چمدان‌سازی حاج اکبر کبریتچی سوخت و اعتبار خاندان بر باد رفت، همین شد که خانم خانه به فکر شغل آبا و اجدادی افتاد و تصمیم گرفت به کمک همسرش بیاید. او با وجود تمام مخالفت‌ها آستین‌ها را بالا زد و سراغ سیخ کباب و دیگ برنج رفت. فاطمه طریقت منفرد، دخترطریقت بزرگ موفق شد رستورانی را راه بیندازد. رستورانی که دقیقا یک روز قبل از تولد آخرین فرزندش افتتاح شد و نام هانی پسر سوم خانواده را بر خود گرفت نامی که حالا برای خود برند بزرگی محسوب می‌شود.

رستوران‌داری شغل آبا و اجدادی خانواده پدری خانم فاطمه طریقت منفرد است. تقریبا تمام مردان خانواده او به این حرفه اشتغال داشته‌اند. پدرش نیز رستوران‌ طریقت را در سال 1317 راه‌اندازی کرد اما افتتاح هانی به دست خانم طریقت در اسفند 1359 یک گام بزرگ بود.

خانواده طریقت، خانواده بزرگ و مذهبی بود که کار کردن زنان در آن عیب بزرگی محسوب می‌شد و دختران حق نداشتند بیشتر از مقطع ابتدایی تحصیل کنند. آنها باید آماده می‌شدند تا همسری خوب و مادری مهربان باشند. فاطمه نیز همین گونه و براساس سنت قدیمی خانواده بزرگ شد و برخلاف میل باطنی به اجبار پدر ازدواج کرد که این وصلت با وجود 5 فرزند (4پسر و یک دختر) در بیستمین سال به جدایی کشید و فاطمه به تنهایی بار رستوران‌داری را به دوش کشید.

خانم طریقت منفرد عزمش را جزم کرد تا کیفیت غذاهای هانی مطهری همیشه بالاتر از رستوران‌های مشابه باشد.

وقتی بعد از چندین مکالمه و چند قرار ناموفق رضایت خانم طریقت را برای مصاحبه جلب کردیم، فقط یک چیز در ذهن‌مان بود. اینکه سوال کنیم چگونه یک زن می‌تواند چنین پیشرو و موفق باشد. راستش فقط چند دقیقه‌ای طول کشید که راز این موفقیت بزرگ را متوجه شدیم، وقتی خانم طریقت لابه‌لای مصاحبه با صدای بلند و با نهایت جدیت کارگرانش را از راه دور هدایت می‌کرد. او فرمانده یک لشکر مرد گوش به فرمان و کفگیر به دست بود!

پای صحبت‌های فاطمه طریقت مدیر، سرآشپز و مالک رستوران بزرگ هانی می‌نشینیم.

کار من پشت‌میز‌نشینی نیست


افراد تحصیلکرده هیچ وقت سراغ کار من نمی‌آیند، شاید یکی از علت‌های اصلی‌اش پیشرفت تکنولوژی باشد که باعث شده همه دنبال کاری باشند که پشت میز کامپیوتر باشد، اما ما در این کار کسی را می‌خواهیم که قوی و کاری بوده و به قول قدیمی‌ها یدی باشد، فقط بخشی از کار ما با کامپیوتر است.

این اولین گفت وگویی است که پس از سال‌ها با خانم فاطمه طریقت منفرد، مدیررستوران‌های هانی انجام شده است.

هیچ وقت از زیر کار در نرفته‌ام، من عاشق کارم هستم.

خیلی‌ها می‌پرسند که راز این موفقیت چیست؟ باید بگویم رمز اصلی‌اش این است که من هیچ وقت از زیر کار در نرفته‌ام، حتی شاید خیلی وقت‌ها پیش آمده که کارم را به خانواده ترجیح داده‌ام که درست هم نبوده؛ اما خب کاری که من انجام می‌دهم مسئولیت سنگینی دارد و حتی فکر می‌کنم کمتر از کار یک پزشک نیست، چون یک اشتباه ممکن است حوادثی را به وجود بیاورد که جبرانش خیلی سخت باشدظ... با این وجود تمام این سختی‌ها و خستگی‌ها وقتی که مردم می‌آیند و به خاطر کیفیت کار تشکر می‌کنند خستگی از تنم بیرون می‌رود. خانم طریقت به شدت عاشق کارش است می‌گوید می‌توانست بی‌خیال همه چیز شود ولی وجدان کاری و تعهد مانع است.
شغل مردانه با کارگران مرد


می‌دانم که این تصور برای خیلی‌ها وجود دارد که رستوران‌داری یک شغل مردانه است. به عنوان یکی از معدود زنان رستوران‌دار ایرانی، هر چند منش و شخصیت رفتاری افراد را مهمترین عامل در انتخاب‌شان برای کار می‌دانم اما معتقدم کار کردن با آقایان راحت‌تر است. به خاطر همین بیشتر کارمندان رستورانم را مردها تشکیل می‌دهند. در آشپزخانه هانی هر چند خودم سرآشپز و رئیس هستم اما تمام آشپزهای مشغول به کار که تحت تعلیم خودم بوده‌اند، مرد هستند.
غذاهای گران‌قیمت


این را قبول دارم که به خاطر تورم و مشکلات، رستوران رفتن برای خیلی‌ها سخت شده. مثلا یک پدر که از سر کار می‌آید، با زن و دو، سه بچه، یکدفعه همه جلویش ظاهر می‌شوند و هر کدام خواسته‌های خودشان را دارند؛یکی پول مدرسه می‌خواهد،یکی لباس می‌خواهد، یکی لوازم خانه می‌خواهد و با یک حساب سرانگشتی همه این‌ها یک رقم بزرگی می‌شود. پدر فکر می‌کند و به جیب خود نگاه می‌‌اندازد. با یک وعده رستوران، سه روز همه خواسته‌ها را عقب می‌اندازد تا خدا چه خواهد ؟
کار، عار نیست


آقایی می‌آید و می‌گوید من لیسانس دارم آن وقت بیایم آشپزخانه و دیگ بلند کنم؟ من می‌خواهم پشت کامپیوتر باشم! اما این تفکر باید واقعا تغییر کند چون اگر این روند ادامه داشته باشد خود من شخصا در کارم احساس خطر می‌کنم. باید هر چه زودتر فرهنگ‌سازی کنیم و(( کار عار نیست)) را در جامعه جا بیندازیم. اکثر کسانی که برای کار به ما مراجعه می‌کنند خصوصا قشر جوان هرگز صحبت از این‌که ما چه کار بلدیم و چه کار می‌کنیم نیست فقط چقدر حقوق می‌دهی و کی مرخصی! آیا این درست است و جامعه به کجا خواهد رفت؟(توقع بیش از اندازه، کار کم) بدانید که هرگز نابرده رنج گنج میسر نمی‌شود.گنجی که دیگر نخواهد بود، حداقل یک زندگی معمولی هم با کم‌کاری امکانپذیر نخواهد بود نه در ایران نه در هیچ جای دنیا.

این کار برای من ساخته شده بود

هیچ وقت این‌طور فکر نکردم که رئیس رستوران هستم پس باید فقط بروم و بیایم و یک نظارت از راه دور داشته باشم. من روی کارم و غذایی که به دست مردم می‌رسد نظارت کامل دارم چون کارم را فوق‌العاده دوست دارم. خودم از 15سالگی کار کرده‌ام و از 27سالگی رسما وارد رستوران شدم.

داستان ما و «آشپزباشی»


این در جامعه پیچید که سریال «آشپزباشی» از روی زندگی ما ساخته شده. خود من یکی، دوبار بیشتر سریال را ندیدم، اصلا داستان زندگی ما نبود. در زندگی واقعی من آشپز هستم نه پدر بچه‌ها، بیشتر تلاش‌ها و نوآوری‌ها از من بود.

باید از صنف ما حمایت شود

من به عنوان یک کار آفرین به حمایت دولت نیاز دارم، البته برای گسترش کارآفرینی فقط و فقط نباید از دولت انتظار داشته باشیم.

اگر از مشکلات خود و همکارانم بخواهم بگویم این است که ما سه برابر حد نیاز کارگر داریم، چرا که به علت تورم زیاد و گرانی خانه و اجاره بها اکثر کارگران خانواده‌شان در شهرستان به سر می‌برند و آنها باید مرتب به خانواده‌شان سرکشی کنند. ما هم در غیبت آنها از نیروهای دیگر استفاده می‌کنیم و این باعث شده کارگر هر مجموعه به سه برابر افزایش و هزینه سرباری را برای واحد ایجاد کند. بیمه، حقوق و‌موارد دیگر. جوابگویی وزارت دارائی بدون توجه به موارد بالا واحدها را ممیزی می‌کنند که تو اگر فروش نداری چرا آنقدر کارگر داری ممیز هم حق دارد، ولی به نظر بنده باید اطلاعات در این مورد کسب شود تا ممیز هم بتواند عادلانه تصمیم بگیرد.
«آشپزباشی» داستان زندگی ما نیست


موقع پخش سریال «آشپزباشی» این شایعه به وجود آمده بود که این سریال داستان زندگی ما بوده در حالی که اصلا اینطور نیست. واقعا با وجود ارادتی که به دو هنرپیشه نقش اول کار دارم اگر به جای آنها بودم این نقش‌ها را بازی نمی‌کردم. من از ساختن این سریال اطلاع چندانی نداشتم، فقط یکی، دو بار آمدند و رقم قابل توجهی پیشنهاد دادند که اگر پرداخت کنید اسم شما و رستوران را روی کار می‌گذاریم و این در جامعه پیچید که این سریال از روی زندگی ما ساخته شده. خود من یکی، دوبار بیشتر سریال را ندیدم، اصلا داستان زندگی ما نبود. در زندگی واقعی من آشپز هستم نه پدر بچه‌ها، بیشتر تلاش‌ها و نوآوری‌ها از من بود.

این را هم بگویم که اصلا نفهمیدم آخر سریال چطور شد. آن دوباری هم که سریال را دیدم فقط داد و فریاد و جروبحث بود و نتوانستم نتیجه‌ای بگیرم.

ما زن و شوهر بودیم که این کار را کردیم و اگر هم وسط راه از هم جدا شدیم به خاطر رستوران نبود، این یک ازدواجی بود که از روز اول اشتباه بود، آشپزباشی کاملا برعکس داستان زندگی ماست. این شغل خاندان طریقت بوده و بعد از ورشکستگی همسرم من تصمیم به باز کردن رستوران گرفتم و همیشه من سرآشپز بودم و آشپزی را از مادرم یاد گرفتم.

در خاتمه ضمن تشکر از مسئولین درخواست می‌کنم که تمهیدات و تسهیلات را برای ایجاد کار در مملکت فراهم کنند تا قشرهای زحمتکش و کارآفرین از دور بیرون نروند تا جامعه دچار کمبود نگردند.

[sherafati]

در مورد دولت...زیادامید نداشته باشین

اخر فیلم...دوباره باهم ازدواج کردند