مصاحبه من با ثابت قدم- قدیمی ترین شیرینی فروشی تهران

[کامیار کاظمی]

کامیارکاظمی/پای صحبت‌های قنّادی که نزدیک نیم قرن است کام تهرانی ‌ها را شیرین می‌کند
طعم پاریس همین‌جا سر ابوریحان!

خیابان انقلاب در تهران پر از حوادثی است که خاطرات بیش از سه نسل با آن گره خورده است، و در این میان، داستان مغازه‌ها و کاسبی‌هایی که نزدیک به نیم قرن و در بطن همه این حوادث و روزهای خوب و بد در کنار مردم بوده‌اند و به حیات خود ادامه داده اند، از همه شنیدنی‌تر است؛
و اگر حرف شیرینی در میان باشد، لابد شیرین‌تر! «شیرینی فروشی فرانسه» در خیابان انقلاب، ابتدای خیابان ابوریحان، از جمله همین‌هاست. در گفت‌و‌گوی این هفته پای صحبت‌های آقای ثابت‌قدم، مدیریت «شیرینی فروشی فرانسه» و بنیانگذار نان فانتزی در سال ۱۳۴۶ در ایران نشسته‌ایم و از تجربیاتش و راز محبوبیت این شیرینی فروشی در میان مشتریانش و دوام کسب و کارش پرسیده‌ایم.

آقای ثابت‌قدم، چرا شیرینی فروشی؟
چرا نه؟! البته هیچکدام از اجداد ما در این شغل نبودند، خودم از روی علاقه‌ای که داشتم در سال ۱۳۴۴ به کمک سه نفر از دوستان به فکر راه‌اندازی این شغل افتادیم، همین محلی را که می‌بینید به اضافه کارگاه تهیه کردیم. یکسالی طول کشید که ماشین‌آلات آن از خارج وارد کشور شد، در آن زمان در ایران ماشین‌آلات مدرن تولید نان نبود، در این زمان که اوایل حکومت هویدا بود، ماشین‌آلات را در گمرک توقیف کردند، شش ماهی طول کشید تا این ماشین‌ها از گمرک ترخیص شود، بعد آنها را آوردیم و نصب کردیم و تاکنون هم مشکلی برای‌مان ایجاد نشده است. یک متخصص را هم از فرانسه برای تحول در شیرینی‌سازی به ایران آوردیم که البته در سال اول مشکلات زیادی برای تمدید اقامت این متخصص فرانسوی وجود داشت، اما در ایران با یک خانم ایرانی ازدواج کرد و مشکل اقامتش رفع شد و تا سال ۱۳۵۶ در ایران با ما کار کردند، یکسال هم در کترینگ مهرآباد کار كردند و بعد از انقلاب از ایران رفتند.

پس اسم «فرانسه» از اینجا آمده؟
چون از ابتدا مي‌خواستیم متخصص شیرینی را از فرانسه بیاوریم، نام آن را «فرانسه» گذاشتیم و اتفاقا مشکلات زیادی هم به خصوص بعد از انقلاب برای ما به وجود آمد، چون مي‌گفتند که حتما نام مغازه باید ایرانی باشد، اما ما مقاومت کردیم چون این قنادی با همین اسم در سطح ایران شناخته شده است.

شما اولین تولیدکننده نان فانتزی در ایران بوده‌اید؛ کمي ‌برای‌مان بگویید.
ما اولین تولید‌کننده نان‌های فانتزی در تهران هستیم، مانند‌ باگت، همبرگری، نان‌های بریده. ما برای نخستین بار در ایران شروع به تولید نان فانتزی کردیم و در زمانی که به این شکل نان تولید نمي‌شد، اوایل کم و اما بعد از گذشت زمان، که این نان
جا افتاد، شبی ۲۰ کیسه آرد را تبدیل به نان می‌کردیم و این نان‌ با چند ماشین در سراسر تهران توزیع مي‌شد فروشگاه فردوسی تا تجریش و کاخ نیاوران. تا دو سال بعد از انقلاب هم نانوایی را داشتیم که شب تا صبح کارگرها، نان را می‌پختند و بعد مي‌رفتند و صبح قنادها مي‌آمدند و شروع به کار مي‌کردند تا ساعت هشت. ابتدا ما نان فانتزی را به خاطر خارجی‌ها تولید مي‌کردیم چون ایرانی‌ها چندان آشنایی نداشتند اما امروز حدود ۲۰ تا ۳۰ درصد نان مصرفی در تهران نان فانتزی است.

علت دوام خودتان را در این شغل چه مي‌دانید؟
(می‌خندد) نام خانوادگی من ثابت‌قدم است؛ سعی کرده‌ام همیشه ثابت‌قدم باشم، زندگی ناملایمات و پیچ و خم‌های پیش‌بینی نشده زیادی دارد، انسان در برابر مسائل باید مقاومت داشته باشد.

علت آنکه از سه نسل مشتری دارید و شما انتخاب‌شان بوده‌اید کرده‌اند، چیست؟
شاید به خاطر استقامتم باشد. روز اول که این مکان را به اتفاق دوستانم -که البته آنها از ایران رفتند- راه انداختیم، هدف ما عرضه جنس خوب بود، که فکر مي‌کنم دلیل بسیار خوبی برای این باشد که مشتری‌ها، ما را انتخاب کنند.
ما چون از همان ابتدا، یک متخصص قنادی و نانوایی را از فرانسه آورده بودیم، ایشان یک تحول اساسی را در شیرینی‌سازی ایجاد کردند، که قابل مقایسه با شیرینی‌هایی که در ایران پخت مي‌شد، نبود. همین موضوع باعث فروش بیشتر و بیشتر ما شد. در آن زمان هم که چون خارجی‌ها و فرانسوی‌ها در تهران زیاد بودند، اغلب مشتری‌های ما را تشکیل مي‌دادند و در حال حاضر نیز مشتری‌های ما از انواع اقشار جامعه هستند.
البته باید بگویم که مطلقا من در این شغل(پخت شیرینی) تبحری نداشته‌ام، کارگرها همه کارها را انجام مي‌دادند و مدیریت اینجا با بنده بوده است. خیلی از افراد را سراغ داریم که از زمانی که اینجا را تاسیس کردیم به اینجا مي‌آمدند و اکنون هم مي‌آیند و خرید مي‌کنند.

به فکر ایجاد شعبه‌های دیگر در تهران و شهرهای دیگر، نبوده‌اید؟
در مورد شعباتی در شهرهای دیگر نیز، من فکر کردم اگر به همینجا هم بتوانم خوب برسم کافی است؛ در این تیپ کارها بهتر است جایی را که تاسیس کرده‌ایم خوب مدیریت کنیم. البته خودم هم چندان علاقه‌مند به گسترش و توسعه نبوده‌ام. در حال حاضر هم دلم به این خوش است که حدود ۳۰ نفر به صورت مستقیم و صد و چهل و پنجاه نفر نیز به همراه خانواده این افراد از اینجا نان مي‌خورند و در نهایت خودمان هم بهره‌مند مي‌شویم.

چرا در شیرینی فرانسه، از مشتری‌ها به صورت سرپایی پذیرایی مي‌شود؟
از ابتدا قسمتی از مغازه را به قهوه، کاپوچینو، کافه گلاسه، بستنی و... اختصاص دادیم، که همیشه نیز بدون صندلی و سرپایی پذیرایی مي‌کردیم، مطلقا این سرپایی بودن تاثیری در کم شدن مشتری‌های ما نداشته است.

تبلیغاتی هم که نداشته‌اید؟
ما برای این کار مطلقا تبلیغاتی نداشتیم و تنها تبلیغ ما این بود که جنس خوب به مردم داده‌ایم. ما سعی کرده‌ایم تمام مواد اولیه‌ای که در اینجا مصرف مي‌کنیم از نوع بهترینش باشد، قهوه از کیلویی سه
تا هفت و هشت هزار تومان است که ما بهترین آن را خریداری مي‌کنیم، ما راضی و قانع به سود کم هستیم، اصلا موافق کاهش کیفیت نبودم و سعی کردیم روز به روز بر کیفیت آنها اضافه کنیم.
ما دو نوع شیرینی تر و خشک داریم که هر کدام ۱۰ تا ۱۵ نوع هستند. شیرینی تر را طبق مصرف روز تهیه مي‌کنیم و نود درصد تا شب تمام مي‌شود و هر چی مانده باشد به کارگرها مي‌دهیم تا چیزی نماند.
مردم همیشه از جنس خوب استقبال کرده‌‌اند و جنس بد هم همیشه مورد انتقاد قرار مي‌گیرد.

این حرفه در خانواده ثابت‌قدم ادامه خواهد داشت؟
پسرم بعد از آنکه درسش تمام شد در اینجا مشغول به کار است و مدیریت اینجا در حال حاضر با ایشان است.

شیرین‌ترین و تلخ‌ترین خاطره شما چه بوده است؟
خاطرات فراوانی از روزهای انقلاب دارم چون خیابان انقلاب از کانون‌های راهپیمایی‌های مردم بود.
اتفاقا جالب است بگویم که‌ خاطره‌ای دارم که چند نفر از مدیران بانک‌ها آمدند تا این مکان را از بنده بخرند و گفتند ما اختیار داریم که اینجا را با مبلغی از شما بخریم، فروشنده هستی؟ گفتم‌: خیر، فروشنده نیستم. گفتند: مگر چقدر برای شما درآمد دارد که حتی در مقابل این مبلغ هم حاضر به فروش نیستید؟ گفتم: من علاقه‌مند به این کار هستم، شاید سودی که از فروش اینجا می‌برم چندین برابر کاری باشد که اکنون مي‌کنم، اما چون این شغل را دوست دارم و ده‌ها نفر اینجا شاغلند و نمي‌توانم کار‌ دیگري را خلق کنم، نمی‌فروشمش؛ در ضمن کسی هم نیستم که پولم را در بانک بگذارم و در خانه بنشینم و... پس همین شغل را ادامه مي‌دهم.

توصیه شما به جوانان جویای کار و بدون سرمایه چیست؟
جوانان بروند دنبال کار، حتما خواهند یافت البته دامنه توقعات به خصوص قشر تحصیل‌کرده ما‌ زیاد است و دوست ندارند که به هر شغلی بپردازند که اصلا هم موضوع خوبی نیست.
توصیه مي‌کنم هر کس در هر شغلی، با علاقه کار کند و بیش از منفعت طلبی، علاقه‌مند به ارائه کار خوب و به نفع مردم باشد.

آینده کسب و کار خود را چگونه مي‌بینید؟
در این ۵۰ سالی که کار کرده‌ام، کارم را دوست داشته‌ام و به پسرم هم توصیه کرده‌ام که بعد از رفتنم این کار را ادامه دهد، البته باز بعد از من، این میل اوست که به این کار ادامه دهد اما اکنون به ایشان این‌طور عنوان کرده‌ام.

نظر شما در مورد مصرف‌کننده ایرانی چیست؟
متاسفانه اصراف مي‌کنند برای مثال مي‌آیند اینجا و سه قالب شیرینی سفارش مي‌دهند و مقدار زیادی را مصرف نمي‌کنند و مي‌روند. به نظرم دولت باید از طریق رسانه‌ها تبلیغ کند تا برای مردم فرهنگ‌سازی شود که به اندازه نیاز مصرف کنند.

شما تاکنون با واردات و بالارفتن قیمت دلار و مواد اولیه مشکلی در کار خود داشته‌اید؟
ما وارد کننده نیستیم و برخی اقلام مانند کاکائو هست که از خارج وارد مي‌شود. البته نوسان قیمت وجود دارد، مثلا همین شیری که مصرف مي‌کنیم از دیروز دقیقا چهارصدتومان افزایش قیمت داشته اما ما به راحتی قیمت‌های شیرینی‌ها را افزایش نمي‌دهیم زیرا مستلزم مصوبه دولت و اتحادیه است.

صحبت شما با مشتری‌های‌تان چیست؟
حرف من این است که اگر از شیرینی‌های ما مصرف کردند و ایرادی بود به ما بگویند و ما استقبال مي‌کنیم.
البته باید بدانید که ما مطلقا در این شغل پس گرفتن نداریم و اگر ناگزیر باشیم پس بگیریم، آن را در سطل زباله در حضور مشتری مي‌ریزیم که مشتری‌ها بدانند ما از آن شیرینی پس گرفته شده، مصرف نمي‌کنیم، اما گاهی برخی مشتری‌ها بهانه مي‌گیرند و ما نیز مي‌پذیریم که این اتفاق خیلی کم پیش مي‌آید.

[m_grate29]

وای نگو من شاید تا 12 سالگی هر روز اونجا بودم بعدش میرفتم مدرسه تو میدون فلسطین.یادش بخیر
دسرهای معروفش با کافه میمردم براش

[630]

اینطور که عنوان فرمودند زیاد اهل گسترش شغل و افزایش درامد و ایجاد شعب جدید و.. نیستند.. شاید بخاطر روحیه خاص ایشان باشد اما به نظر بنده سخت در اشتباه هستند. زمانی که شغلی امکان پیشرفت دارد و سقف و حد مرز برایش قرار میدهیم این اسیب به خود و جامعه هست چرا که در درجه اول خود از کسب سود بیشتر و در درجه بعدی امکان اشتغال زایی را از سایرین سلب مینماییم.