كارگاه اموزشي پرورش قارچ

[اقاي ايـــده]

این هم یه مقاله و مطلب تقریبا کامل درباره قارچ دکمه ای و سایر خصوصیات دیگر.

قارچ خوراکی دکمه ای
الف ) خصوصیات بیولوژیکی
مرفولوژی قارچ
نام قارچ دکمه ای از شکل ظاهری آن در هنگام جوانی مشتق شده است، هر چند که این مرحله از رشد قارچ ناپایدار بوده و قارچ در مرحله بلوغ به حالت چتری در می آید . این قارچ عطر و طعم بسیار مطبوعی دارد . اندام باردهی که مشروم [1][1] نامیده میشود، دارای یک ساقه است که کلاهک پهن و چتری شکل به نام پیلوس را نگه میدارد . در سطح زیرین کلاهک ، تیغه های متعددی وجود دارد . در هنگام جوانی قارچ با پرده غشایی که از انتهای کلاهک به پایه وصل میشود ، پوشیده شده است . قسمتی از این غشا که پس از پاره شدن آن اطراف ساقه را فرا میگیرد ، حلقه یا آنالوس [2][2] نامیده میشود . سایر خصوصیات قارچ فقط با میکروسکوپ قابل مشاهده خواهد بود .


بحث علمی
1 – ساقه : ساقه به صورت مرکزی ، سفید ، حلقوی ( استوانه ای ) و محکم است که پایه آن ضخمیمتر میباشد و به تدریج که بالا می آید باریکتر میشود و ابعاد آن 10 تا 15 *30 تا 120 میلیمتر است . در هنگام جوانی قارچ ، پایه تا زیر حلقه آنالوس قابل رویت است .
2 – کلاهک : کلاهک به راحتی از پایه ، قابل تشخیص است . رنگ آن سفید ، کرم یا قهوه ای رنگ ، تقریبا صاف و نرم و در بعضی موارد دارای پولکهای کوچک ( فلس ) است .
دارای سطح محدب بوده و در نهایت ممکن است کاملا پهن شود . در ابتدا کاملا سفید است و به تدریج در اثر ساییدن قرمز رنگ میشود . بافت کلاهک گوشتی ، تیغه ها ازاد ، باریک و پرپشت میباشد، که در ابتدا صورتی رنگ و به تدریج که از سن آنها میگذرد به رنگ قهوه ای در می آیند . بازیدها همیشه دارای دو اسپورند . توده اسپور به رنگ زرد مایل به قهوه ای تا قهوه ای روشن است ، اسپورها دارای ابعاد 5/4 تا 5/5 * 5 تا 5/7 میکرومتر عموما بیضوی ، شیلوسیستیدیا [3][3] معمولا گرزی و چنانچه تازه باشد دارای بوی مطبوعی است .

---

3 – مشخصات کلنی در کشت خالص : کلنی در روی محیط غذایی جامد به صورت شعاعی توسعه یافته و میسیلیومها ضمن رشد انتهایی ، انشعابات متعددی نیز تولید میکنند . تلاقی ( آناستوموزی ) در بین میسیلیومها عمل تبادل هسته را امکان پذیر میسازد . از نظر شکل ظاهری کلنی ، تفاوتهای زیادی میان سویه های مختلف وجود دارد . عموما کلنیها به دو گروه عمده تقسیم میشوند .
کلیگمن ( 1943 ) مشاهده کرد که گروهی ایزوله های قارچ با کلنی خاکستری مایل به سفید هستند ، میسیلیوم هوایی کمتری تولید میکنند و گروهی دیگر که میسیلیوم هوایی زیادی تولید کرده شکل پنبه ای به خود میگیرند . میزان و اختلافات موجود در بین کلنیها و شکل کلنی از نظر تولید بذر قارچ بسیار حایز اهمیت است .


جوانه زنی اسپورها و چرخه زندگی
در دو طرف تیغه های موجود در بخش زیرین کلاهک قارچ ، تعداد بسیار زیادی اسپور تولید میشود . اسپورها بسیار ریز بوده و با چشم غیر مسلح دیده نمیشود . توده اسپور به رنگ قهوه ای مایل به ارغوانی است . برای تهیه نقش اسپور[4][4] پایه کلاهک را قطع کرده و آن را از سمتی که تیغه ها قرار گرفته اند چندین ساعت روی یک صفحه صفید کاغذی قرار میدهند . برای جلوگیری از جریان هوا و ممانعت از خشک شدن سریع کلاهک ، میتوان یک ظرف ( بشر ) را بر روی آن قرار داد .
برای اجرای مطالعات روی قارچ خوراکی و تاسیس مراکز پرورش قارچ ، اطلاع از شرایط مناسب برای جوانه زنی اسپورها ضروری است . اسپور در اب مقطر جوانه میزند ، لیکن برای تولید کلنی میباشند . درصد جوانه زنی اسپور با استفاده از بعضی مواد ، مانند کلروفرم ( به مدت 4 ساعت ) ، الکل اتیلیک و غیره افزایش می یابد.
برای جوانه زنی معمولا از محیط کشت مالت آگار استفاده میشود . معمولا یک اسپور ، به تنهایی جوانه نمیزند ، ولی میتوان آن را برای جوانه زدن و ایجاد میسیلیوم تحریک کرد . بهترین جوانه زنی اسپورها در درجه حرارت 22 تا 25 درجه سانتیگراد صورت میگیرد . اگر چه بازیدیوسپور میتواند در دامنه وسیعی از (پی هاش)[5][5] جوانه بزند ، اما بهترین پی هاش برای جوانه زنی ، پی هاش خنثی تا کمی اسیدی ( 6 تا 7 ) است ، جوانه زنی درپی هاش پایینتر از 3 و بالای 9 متوقف میشود . ممانعت غلظت بالای گاز کربنیک ( بیش از 2 درصد حجمی ) از جوانه زنی مشخص شده است .
وقتی یک اسپور جوانه میزند ، لوله تندشی تولید میکند ( یک رشته لوله ای باریک که هیف نامیده میشود ) این رشته به سرعت رشد کرده و دارای دیواره عرضی میشود و یک شبکه هیفی به نام میسیلیوم تولید میکند . این قسمت اندام رویشی قارچ را تشکیل میدهد که اندام باردهی یا مشروم را به وجود می آورد.
هر سلول از میسیلیوم دارای دو هسته ( دیکاریوت ) است . میسیلیوم رویشی ممکن است اسپورهای ثانوی با دیواره ضخیم یا نازک تولید کند .
اسپورهای با دیواره ضخیم را کلامیدوسپور مینامند . سرانجام تشکیل اندام باردهی آغاز میشود ( که آن را مرحله ته سنجاقی یا مرحله اولیه نیز میگویند . )
این مرحله ، توسعه یافته و منجر به تشکیل دکمه و اندام باردهی بالغ یا کامل ( قارچ) میشود . در قسمت زیرین کلاهک اندام باردهی ، تعداد زیادی تیغه وجود دارد . ساختمان تیغه ها اهمیت زیادی دارد ، زیرا در این محل اسپورها تشکیل میشوند . در صورت تهیه یک برش عرضی از تیغه ها ، به شکل گوه ای یا مثلثی شکل ( سه گوش ) دیده میشوند . اسپورها در سطح خارجی تیغه ها به صورت یک لایه مشخص به نام لایه هیمینیوم تشکیل میشود ، در صورتی که قسمت مرکزی آن فشرده بوده و ازهیفهای کم و بیش در هم بافته تشکیل شده که تراما [6][6] نامیده میشود. بازیدها در طرفین تیغه ، تشکیل و لایه هیمینیوم را تشکیل میدهند . بازیدها سلولهایی هستند که بازیدیوسپورها در روی آنها به وجود می آنید ، هر بازید دارای دو اندام خار مانند به نام استریگماست که در انتهای هر یک از آنها یک بازیدوسپور به وجود می آید . در ابتدا هر بازیدیوم جوان دو هسته دارد که با هم ترکیب شده ویک هسته دیپلویید را به وجود می آورند در پی آن یک عمل میوز و میتوز انجام شده و چهار هسته هاپلویید به وجود می آید .
هر جفت از هسته ها با ورود به یک استریگما اسپور را به وجود می آورد ، بنابراین هر اسپور بالغ دو هسته دارد .
دو هسته موجود در بازیدوسپور ممکن است دارای خصوصیات جنسی مشابه یا مخالف ولی ناسازگار باشد . در بعضی موارد نیز ممکن است هسته ها دارای خصوصیات مخالف و سازگار باشند . میسیلیوم ناشی از اسپورهای هسته ناسازگار عقیمند و اندام باردهی به وجود نمی آورند . در صورتی که در سایر موارد میسیلیومی که از یک تک اسپور حاصل میشود ، خود بارور است ( این میسیلیوم تولید اندام باردهی میکند و از نظر تکنیکی یک هموتالیک ثانوی نامیده میشود ) حدود 79 درصد از بازیدیوسپورها هسته ها غیر خواهری دارند که سازگار بوده و میسیلیوم حاصل از آنها خود بارور است .

---

فیزیولوژی قارچ
کشت خالص قارچ معمولا به دو طریق صورت میپذیرد ، یکی از طریق کشت بازیدیوسپورها و دیگری از طریقب کشت بافت مشروم ( اندام باردهی )
الف : کشت اسپور- اسپورهای تهیه شده ( جمع آوری شده ) در صورت عدم آلودگی یا ضد عفونی به کمک کلروفرم ، براحتی روی محیطهای کشت غذایی – مانند عصاره مالت – جوانه میزنند . ( بیشترین درصد جوانه زنی در این محیط صورت میگیرد ) میسیلیوم حاصل از جوانه زنی اسپورها ، به لوله های آزمایش حاوی محیط کشت مناسب آگار دار منتقل میشوند ، سپس در انکوباتور در حرارت حدود 24 درجه سانتیگراد نگهداری میشود .
کشت خالص تهیه شده با این روش برای تهیه بذر قارچ مورد استفاده قرار میگیرد . کشتهای خالص حاصل از کشت اسپورها به علت خصوصیات ژنتیکی متفاوت ، تنوع بسیار زیادی از نظر کمیت و کیفیت محصول ، از خود نشان میدهند .
ب : کشت بافت – برایت هیه کشت خالص از بافت ، ابتدا اندام باردهی ( مشروم ) مناسب را از نمونه مورد نظر انتخاب کرده ، پس از شستن و تمیز کردن ، آن را در محلول 5 درصد فرمالین قرار میدهیم ، یا این که در الکل خالص فرو برده و به سرعت آن را از روی شعله عبور میدهیم تا ضد عفونی شود . سپس در شرایط استریل ، یک تکه از بافت درونی ساقه یا کلاهک را جدا کرده و روی محیط کشت مناسب منتقل میکنیم . پس از رشد میسیلیوم ، میتوان از آن بذر ( اسپان ) تهیه کرد . روش کشت بافت در تهی و ازدیاد سویه های بالا از نظر کمیت و کیفیت ، بسیار مناسب است ، زیرا کشتهای خالص تهیه شده فاقد هر گونه تفرق صفات بوده و عینا شبیه نمونه مادری خواهند بود .


ج : عوامل فیزیکی – همان طور که شرایط مطلوب آب و هوایی ، موجب ازدیاد رشد گیاهان زراعی و سبزیجات و افزایش محصول آنها میشود ، وجود شرایط مساعد باعث ازدیاد رشد میسیلیوم و افزایش محصول در قارچ خوراکی نیز خواهد شد .
ممکن است بهترین شرایط مطلوب برای رشد میسیلیوم ( رشد رویشی قارچ ) با شرایط لازم برای تولید محصول یکسان نباشد .
مرحله رویشی قارچ تکمه ای هوازی بوده و رابطه مستقیم با میزان هوای آزاد موجود دارد . درجه حرارت برای رشد میسیلیوم 24 تا 25 درجه سانتیگراد بوده و رشد میسیلیوم در درجه حرارتی پایینتر از 3 و بالای 30 درجه سانتیگراد متوقف میشود . البته شرایط بهینه حرارتی برای استرینهای مختلف قارچ ، متفاوت است .
مطلوبترین درجه حرارت برای تولید اندام باردهی قارچ ، هنوز کاملا مشخص نشده است . بر اساس اظهارات و تجارب پرورش دهندگان قارچ ، درجه حرارت مطلوب برای تولید اندام باردهی ، حدود 15 تا 18 درجه سانتیگراد است . اگر چه امکان تشکیل اندام باردهی در حرارت 20 درجه سانتیگراد وجود دارد ، لیکن از کیفیت مطلوب برخوردار نبوده و بسیار سبک و دارای بلوغ زودرس است .
در درجه حرارت بالای 20 درجه سانتیگراد اندامهای باردهی در مرحله دکمه ای زرد شده و رشد آنها متوقف میشود . به تدریج که درجه حرارت از 15 درجه سانتیگراد پایینتر میرود تشکیل و سرعت رشد اندامهای باردهی نیز کاهش می یابد .
رشد رویشی این قارچ نیز مانند سایر قارچها در دامنه وسیعی از پی هاش [7][7] ( 5/3 – 8 ) امکانپذیر است ، اما بهترین پی هاش برای رشد میسیلیوم برابر 6 و بهترین پی هاش برای تشکیل اندام باردهی برابر 9/6 ( تقریبا خنثی ) است . ظاهرا نور تاثیر مثبت یا منفی بر روی میسیلبیوم از نظر تولید یا عدم تولید اندام باردهی ندارد .
بعضی استرینهای قارچ خوراکی ، رنگی است ، به ویژه کرم رنگها که نسبت به رشد در شرایط کاملا تاریک تمایل دارند و وجود نور هر چند کم ، ( نور یک لامپ 50 وات در فاصله 10 متری ) باعث پیدایش رنگ قهوه ای در اندام باردهی میشود .
گاز کربنیک و اکسیژن موجود در هوا بر روی رشد میسیلبیوم در کشتهای خالص اثر میگذارد . توقف رشد میسیلیوم با وجود گاز کربنیک به تجربه ثابت شده است .
حتی وچود مقدار کم گاز کربنیک در هوای اطراف بستر قارچ، میزان محصول را کاهش میدهد . چنانچه غلظت گاز کربنیک به بیش از 5 درصد برسد هیچگونه محصولی تولید نخواهد شد و در غلظت 1 درصد گاز کربنیک اندام باردهی نامطلوب با ساقه های دراز و کلاهک کوچک به وجود می آید .