چلوکباب شاهکار چه کسی بود؟/ از مرشد چلویی تا برادران هفت‌کچلون

[مهدی گل محمدی]

یک مغازه بود و جارچی اش که سر ظهر راه می افتاد در کوچه و بازار و مردان محله را به ناهار دعوت می کرد. مردها جمع می شدند توی دکان و روی سکوهایی که دور تا دورش ساخته بودند، می نشستند تا سینی معروف چلوکبابی جلویشان گذاشته شود. یک سینی بزرگ با بشقاب و نان سنگگ و پیاز و سماق و دوغ و گاهی شربت آبلیمو.

بعد «چلوبیار» از راه می رسید، برنج را روی ظرف بزرگی که سر دست گرفته بود می آورد و توی بشقاب هر کس می ریخت. بعد از آن ظرفی پر از قطعات کره به دست "متصدی کره" که بیشتر آن کره های حیوانی بود آورده می شد و یک قطعه را در ظرف برنج می گذاشت و پشت سر او هنوز مشتری برنج و کره خود را مخلوط نکرده «کباب بده» سیخ کباب را روی برنج می کشید. در بعضی از چلوکبابی‌ها این سیخ کشیدن ها آنقدر ادامه داشت تا مشتری اعلام کند که سیر شده و دیگر چشمش به دست کباب بده نیست. چلوکبابی های قدیم تهران برای هر تعداد کباب اضافه ای که می خواستید، پول همان پرس اولیه را حساب می کردند نه سیخ اضافه.

در آن زمان چلوکباب برای مشتريان خارج از چلوكبابي هم به وسيله یک ظرف مسی در دار برای اینکه كه از دهن نيفتد و سرد نشود برده می شد. اين كار را معمولاً شخصی که به آن «بيرون بر» مي‌گفتند، انجام مي‌داد؛ يعني غذاهاي بيرون را در يك سيني قرار مي‌داد و در بعضي مواقع كه دو نشاني هم مسير بود، دو سيني را به صورت دو طبقه روي سر مي‌گذاشت و با پاي پياده به در خانه يا مغازه مشتری مورد نظر مي‌برد. بعدها در دوران پهلوي دوم كه دوچرخه بيشتر در دسترس مردم قرار گرفت، بیرون برها اين کار را با دوچرخه انجام مي دادند.


«ادامه دارد...»