11-05-2013, 07:58 PM
تخصص‌گرايي مطمئنا بار معنايي ويژه‌اي دارد كه در هر شغلي مي‌توان سراغش را گرفت اما هنوز در فرهنگ عمومي جامعه ايران مختص مشاغل حوزه سلامت و مشاغل فني و ملموس است. در اين بين به گمان برخي افراد مشاغلي هم وجود دارد كه نياز به تخصص ندارد و هر فردي با هر نوع تحصيلات و توانايي مي‌تواند به آن مشغول شود؛ مشاغلي چون گارسوني و كافه‌داري شايد از اين دست مشاغل باشند اما اين شناخت به سرعت در حال تغيير است و نسل امروز نگاه متفاوتي به اين نوع مشاغل دارد.
پريسا امام ورديلو
وقتي براي گزينش گارسون يك رستوران بين‌المللي و پنج ستاره، تسلط به سه زبان زنده دنيا يكي از شرايط استخدام باشد نشان مي‌دهد كه اين شغل از افراد زيادي ساخته نيست و اين فرد را بايد فردي كاملا متخصص و مسلط در حرفه‌اي جدي در نظر گرفت. اما از اينها گذشته اخيرا دوره‌هاي آموزشي زيادي نيز براي كافه‌داران و افراد شاغل در كافه‌ها برگزار مي‌شود كه در ايران پديده‌اي نسبتا نوظهور است. همچنين در سال‌هاي اخير ميزان مراجعه به كافه‌ها افزايش يافته و اين مكان، جايي براي گپ و گفت‌هاي عصرگاهي دوستانه و كاري محسوب مي‌شود. از طرفي طيف مراجعه‌كننده به كافه‌ها عموما افرادي اهل دانش و هنر هستند كه تامين ذائقه و رضايت آنها و وفادار ساختن آنها كار ساده‌اي نيست. حتما شنيده‌ايد كه مي‌گويند پاتوق فلان نويسنده در فلان كافه است. اين جمله نشان مي‌دهد كه كافه‌دار بايد از تخصص كافي در حرفه خود برخوردار باشد، تا بتواند اقشار مختلف به ويژه نخبگان را به خود جذب كند. اين الزام امروزه بسياري از آموزشگاه‌ها و موسسات را به سمت تعريف آموزش‌هاي نوين براي مشاغلي از اين دست سوق داده است. در تهران نيز آموزش «كافي‌من» و «كافي‌ليدي» و در مجموع آموزش «كافي‌شاپ‌داري» بازار بسيار داغي دارد.
يك عصر به ياد ماندني
فرهادي كه سال‌هاست كافي‌شاپي را در يك مركز خريد اداره مي‌كند، اعتقاد دارد: عوامل متعددي از كيفيت دانه قهوه گرفته تا ابزارها و ماشين‌ها، دكوراسيون، تهويه و موسيقي كافه بايد دست به دست هم دهند تا يك تجربه قهوه‌خوري به‌يادماندني را رقم بزنند. در يك كافي‌شاپ خوب بايد عطر و رايحه قهوه نخستين چيزي باشد كه در بدو ورود به استقبال شما مي‌آيد. يكي از دلايلي كه دكوراسيون داخلي بيشتر كافي‌شاپ‌ها را از چوب مي‌سازند اين است كه بوي قهوه را به‌خوبي در خود نگه مي‌دارد. اگر به قصد نوشيدن قهوه وارد كافي‌شاپي شديد و طيف مراجعه‌كننده به كافه‌ها عموما افرادي اهل دانش و هنر هستند كه تامين ذائقه و رضايت آنها و وفادار ساختن آنها كار ساده‌اي نيستبوي هات‌چيپس، پيازسرخ‌كرده، همبرگر يا غذا استشمام كرديد يقينا به كافي‌شاپ خوبي مراجعه نكرده‌ايد.
به گفته فرهادي عيار سنجش مرغوبيت قهوه و حرفه‌اي بودن «كافي‌من» يك كافي‌شاپ در درست كردن «اسپرسو» است. اسپرسو پايه اوليه بسياري نوشيدني‌هاي قهوه‌اي ديگر نظير آمريكانو، كاپوچينو، لاته و ماكياتو است.
آسياب در محل
نمي‌توان از ويژگي‌هاي يك كافي‌شاپ خوب حرف زد و اشاره‌اي به مساله آسیاب نكرد. فرهادي به «كسب‌وكار» مي‌گويد: دانه قهوه درست پيش از تهيه قهوه بايد آسياب شود. اگر سفارش قهوه داديد، سر ميز نشستيد و بدون اينكه صداي آسياب قهوه را بشنويد، ديديد قهوه‌تان را برايتان سرو كردند، بدانيد «كافي‌من» براي تهيه سفارش شما از دانه‌هايي كه قبلا آسياب شده استفاده كرده است. قهوه آسياب‌شده در مدت كوتاهي به هوا واكنش نشان داده و عطر و طعم اصيل آن زايل مي‌شود. مي‌گويند قهوه‌خام را سال‌ها مي‌توان نگهداري كرد، قهوه بو داده شده را چند روز و قهوه آسياب شده را تنها چند ساعت. بنابراين بسيار اهميت دارد كه از آسياب‌هاي برقي يا دستي در كافي‌شاپ استفاده شود و درست پيش از تهيه سفارش مشتري، همانقدر قهوه كه لازم است آسياب شود.
فنجان‌هاي قهوه
ظرف و مظروف بايد با هم متناسب باشد. هر قهوه‌اي بايد در فنجان، ماگ يا ليوان مناسب سرو شود. اگر قهوه داغ باشد به‌هيچ‌وجه نبايد در گيلاس شيشه‌اي سرو شود. با اين‌حال بعضي‌ها كافه لاته را هم در ليوان شيشه‌اي دسته‌دار سرو مي‌كنند تا رنگ قهوه‌اي-كرم آن مشخص باشد. نوشيدني‌ها و كوكتل‌هاي سرد و شيك‌ها نيز بسته به تناسب در ليوان، ماگ يا گيلاس مناسب سرو مي‌شود. فنجان كوچك اسپرسو مي‌تواند با يا بدون نعلبكي باشد؛ اما حتما بايد سراميكي و دسته‌دار باشد.
كف كاپوچينو
كف كاپوچينو نيز يكي از مواردي است كه نشانه مهارت «كافي‌من» است. كف روي كاپوچينو نبايد بيشتر از يك‌سوم حجم فنجان يا ماگ شما باشد. غلظت و اندازه آن هم بايد به‌قدري باشد كه بتوان بدون نياز به قاشق آن را نوشيد. فرهادي مي‌افزايد: در كلاس‌هاي آموزشي برخي از كافي‌شاپ‌ها يك روش ساده براي تعيين مرغوبيت كف روي كاپوچينو ارائه مي‌شود: سر قاشق را در كف شير روي كاپوچينو فرو كرده و كمي آن را كنار بزنيد؛ كف كنار زده شده كه حالتي كرم‌مانند و متراكم (و نه پوك) دارد، بايد در همان حالت بماند؛ اگر برگردد سر جايش يعني زيادي رقيق است و اگر هم نتوانستيد آن را به‌راحتي كنار بزنيد، شير بيش از حد بخار داده شده است.
http://biznews.ir/vdcdzk0f.yt0x96a22y.html
پريسا امام ورديلو
وقتي براي گزينش گارسون يك رستوران بين‌المللي و پنج ستاره، تسلط به سه زبان زنده دنيا يكي از شرايط استخدام باشد نشان مي‌دهد كه اين شغل از افراد زيادي ساخته نيست و اين فرد را بايد فردي كاملا متخصص و مسلط در حرفه‌اي جدي در نظر گرفت. اما از اينها گذشته اخيرا دوره‌هاي آموزشي زيادي نيز براي كافه‌داران و افراد شاغل در كافه‌ها برگزار مي‌شود كه در ايران پديده‌اي نسبتا نوظهور است. همچنين در سال‌هاي اخير ميزان مراجعه به كافه‌ها افزايش يافته و اين مكان، جايي براي گپ و گفت‌هاي عصرگاهي دوستانه و كاري محسوب مي‌شود. از طرفي طيف مراجعه‌كننده به كافه‌ها عموما افرادي اهل دانش و هنر هستند كه تامين ذائقه و رضايت آنها و وفادار ساختن آنها كار ساده‌اي نيست. حتما شنيده‌ايد كه مي‌گويند پاتوق فلان نويسنده در فلان كافه است. اين جمله نشان مي‌دهد كه كافه‌دار بايد از تخصص كافي در حرفه خود برخوردار باشد، تا بتواند اقشار مختلف به ويژه نخبگان را به خود جذب كند. اين الزام امروزه بسياري از آموزشگاه‌ها و موسسات را به سمت تعريف آموزش‌هاي نوين براي مشاغلي از اين دست سوق داده است. در تهران نيز آموزش «كافي‌من» و «كافي‌ليدي» و در مجموع آموزش «كافي‌شاپ‌داري» بازار بسيار داغي دارد.
يك عصر به ياد ماندني
فرهادي كه سال‌هاست كافي‌شاپي را در يك مركز خريد اداره مي‌كند، اعتقاد دارد: عوامل متعددي از كيفيت دانه قهوه گرفته تا ابزارها و ماشين‌ها، دكوراسيون، تهويه و موسيقي كافه بايد دست به دست هم دهند تا يك تجربه قهوه‌خوري به‌يادماندني را رقم بزنند. در يك كافي‌شاپ خوب بايد عطر و رايحه قهوه نخستين چيزي باشد كه در بدو ورود به استقبال شما مي‌آيد. يكي از دلايلي كه دكوراسيون داخلي بيشتر كافي‌شاپ‌ها را از چوب مي‌سازند اين است كه بوي قهوه را به‌خوبي در خود نگه مي‌دارد. اگر به قصد نوشيدن قهوه وارد كافي‌شاپي شديد و طيف مراجعه‌كننده به كافه‌ها عموما افرادي اهل دانش و هنر هستند كه تامين ذائقه و رضايت آنها و وفادار ساختن آنها كار ساده‌اي نيستبوي هات‌چيپس، پيازسرخ‌كرده، همبرگر يا غذا استشمام كرديد يقينا به كافي‌شاپ خوبي مراجعه نكرده‌ايد.
به گفته فرهادي عيار سنجش مرغوبيت قهوه و حرفه‌اي بودن «كافي‌من» يك كافي‌شاپ در درست كردن «اسپرسو» است. اسپرسو پايه اوليه بسياري نوشيدني‌هاي قهوه‌اي ديگر نظير آمريكانو، كاپوچينو، لاته و ماكياتو است.
آسياب در محل
نمي‌توان از ويژگي‌هاي يك كافي‌شاپ خوب حرف زد و اشاره‌اي به مساله آسیاب نكرد. فرهادي به «كسب‌وكار» مي‌گويد: دانه قهوه درست پيش از تهيه قهوه بايد آسياب شود. اگر سفارش قهوه داديد، سر ميز نشستيد و بدون اينكه صداي آسياب قهوه را بشنويد، ديديد قهوه‌تان را برايتان سرو كردند، بدانيد «كافي‌من» براي تهيه سفارش شما از دانه‌هايي كه قبلا آسياب شده استفاده كرده است. قهوه آسياب‌شده در مدت كوتاهي به هوا واكنش نشان داده و عطر و طعم اصيل آن زايل مي‌شود. مي‌گويند قهوه‌خام را سال‌ها مي‌توان نگهداري كرد، قهوه بو داده شده را چند روز و قهوه آسياب شده را تنها چند ساعت. بنابراين بسيار اهميت دارد كه از آسياب‌هاي برقي يا دستي در كافي‌شاپ استفاده شود و درست پيش از تهيه سفارش مشتري، همانقدر قهوه كه لازم است آسياب شود.
فنجان‌هاي قهوه
ظرف و مظروف بايد با هم متناسب باشد. هر قهوه‌اي بايد در فنجان، ماگ يا ليوان مناسب سرو شود. اگر قهوه داغ باشد به‌هيچ‌وجه نبايد در گيلاس شيشه‌اي سرو شود. با اين‌حال بعضي‌ها كافه لاته را هم در ليوان شيشه‌اي دسته‌دار سرو مي‌كنند تا رنگ قهوه‌اي-كرم آن مشخص باشد. نوشيدني‌ها و كوكتل‌هاي سرد و شيك‌ها نيز بسته به تناسب در ليوان، ماگ يا گيلاس مناسب سرو مي‌شود. فنجان كوچك اسپرسو مي‌تواند با يا بدون نعلبكي باشد؛ اما حتما بايد سراميكي و دسته‌دار باشد.
كف كاپوچينو
كف كاپوچينو نيز يكي از مواردي است كه نشانه مهارت «كافي‌من» است. كف روي كاپوچينو نبايد بيشتر از يك‌سوم حجم فنجان يا ماگ شما باشد. غلظت و اندازه آن هم بايد به‌قدري باشد كه بتوان بدون نياز به قاشق آن را نوشيد. فرهادي مي‌افزايد: در كلاس‌هاي آموزشي برخي از كافي‌شاپ‌ها يك روش ساده براي تعيين مرغوبيت كف روي كاپوچينو ارائه مي‌شود: سر قاشق را در كف شير روي كاپوچينو فرو كرده و كمي آن را كنار بزنيد؛ كف كنار زده شده كه حالتي كرم‌مانند و متراكم (و نه پوك) دارد، بايد در همان حالت بماند؛ اگر برگردد سر جايش يعني زيادي رقيق است و اگر هم نتوانستيد آن را به‌راحتي كنار بزنيد، شير بيش از حد بخار داده شده است.
http://biznews.ir/vdcdzk0f.yt0x96a22y.html
