07-19-2013, 07:42 PM
چند روز پيش در خبرها داشتيم كه رئيس اتحاديه قنادان در اعتراض به شرايط پيش آمده براي اعضاي اتحاديه گفته بود هزينه‌هاي امسال قنادي‌ها نسبت به سال گذشته دو برابر شده است. از جمله اينكه دستمزد استادكار زولبيا و باميه در سال گذشته حدود ۳ ميليون و نيم بود و امسال به بيش از ۶ ميليون تومان رسيده است. ضمن اينكه زولبيا و باميه يكي از پردردسر‌ترين انواع شيريني است كه تهيه آن خطرات زيادي هم دارد. طرح اين موضوع توسط رئيس اتحاديه قنادان باعث شد براي اطلاع از كم و كيف اين حرفه به سراغ علي بهره‌مند، رئيس اتحاديه قنادان تهران و فرهاد شريفي مدير قنادي فرحبخش و عضو كميسيون فني اتحاديه رفته و با اين دو نفر كه خودشان استاد تهيه زولبيا و باميه نيز هستند گفت‌وگو كنيم.
پريسا امام ورديلو
اكثر ما تصور مي‌كنيم زولبيا و باميه در ماه رمضان همان‌گونه تهيه مي‌شود كه شيريني‌هاي ديگر توسط قنادان در ماه‌هاي ديگر سال تهيه مي‌شود. در صورتي كه اين حرفه بر خلاف آنچه تصور مي‌شود دائمي نيست و كمتر پيش مي‌آيد يك شيريني‌پز در ماه رمضان اقدام به تهيه زولبيا و باميه كند.
علي بهره‌مند مي‌گويد: اكثر زولبيا و باميه‌پزها كساني هستند كه شغل ديگري دارند و كار آنها قنادي نيست اما تخصص آنها زولبيا و باميه است و در ماه رمضان با قنادي‌ها قرارداد مي‌بندند و يك ماه كامل و به صورت ۱۴ ساعت در روز كار مي‌كنند و در ماه‌هاي ديگر سال به شغل اصلي خود مي‌پردازند. البته استاد زولبياپز و استاد باميه‌پز يك نفر نيست و براي تهيه هركدام يك استاد قناد لازم است و آنها معمولا به صورت تيمي كار مي‌كنند و خويشاوند هستند.
درآمد بالا، آسيب زياد
فرهاد شريفي نيز اعتقاد دارد: قنادي‌هاي پرمشتري معمولا براي ماه رمضان با حدود ۵ تا ۷ نفر قرارداد مي‌بندند كه يك نفر سرپرست زولبيا، يك نفر سرپرست باميه و بقيه شاگردان آنها هستند. امسال دستمزد رايج استاد زولبياپز ۷ ميليون تومان، دستمزد استاد باميه‌پز ۴ ميليون تومان و دستمزد هر شاگرد حدود ۲ميليون و نيم است. ضمنا با توجه به اينكه حدود ۱۴ ساعت در روز كار مي‌كنند، هزينه‌ها و مخارج آنها از جمله غذا و ميوه نيز بر عهده مدير قنادي است كه در يك قنادي پرفروش، هزينه‌هاي مربوط به شيريني اختصاصي ماه رمضان حدود ۳۵ميليون تومان مي‌شود. با توجه به اينكه اين كار خطرات و آسيب‌هاي زيادي هم دارد. همچنين تعداد اين قنادان از تعداد قنادي‌ها كمتر است و قنادي براي حفظ نام و تكميل بودن محصولش مجبور است اين هزينه را بپردازد و تمام ابزار موردنياز را نيز تامين كند ضمن اينكه استاد زولبياپز يا باميه‌پز تعهدي براي تامين ابزار كار ندارد.
شريفي مي‌افزايد: اين ميزان دستمزد با توجه به مشكلات و سختي‌هاي اين كار عادلانه است. اگر به بدن و چهره يك استادكار يا شاگرد در ابتداي ماه رمضان نگاه كنيد و او را با پايان اين ماه مقايسه كنيد متوجه مي‌شويد چه سختي‌هايي را متحمل شده‌اند. در پايان ماه دست‌هاي آنها زخمي و سوخته است. در گرماي بالاي ۸۰ درجه سانتيگراد كار مي‌كنند و اكثر كساني كه وارد اين حرفه مي‌شوند بيش از سه روز دوام نمي‌آورند و كار را ترك مي‌كنند اما اگر كسي بتواند مقاومت كند بعد از حدود ۵ تا ۷ سال شاگردي، خودش استاد مي‌شود. اين حرفه آموزش رسمي ندارد و شيوه آموزش در آن به صورت استاد و شاگردي است.
بهره‌مند نيز درباره طيف شاغلان قنادي مي‌گويد: اين حرفه جوان‌پسند است و معمولا شاغلان آن و استادان زولبيا و باميه‌پز نيز حداكثر ۴۰ سال سن دارند. يكي از دلايل آن هم اين است كه اين كار توان بدني بالايي لازم دارد.
پردرآمدترين‌هاي قنادي
بعد از زولبيا و باميه، قنادان كيك درآمد بالاتري دارد كه آن هم حدود ۲ميليون و نيم در ماه است و كاري است كه هنر و ظرافت بالايي مي‌خواهد. گاهي كيك‌پز حدود ۲-۳ ساعت براي يك كيك وقت مي‌گذارد كه محصول نابي از آب درآيد.
دشواري‌هاي حفظ كيفيت
شريفي تفاوت كيفيت زياد ميان قنادي‌ها را رد مي‌كند و مي‌گويد تمام قنادان از يك فرمول براي تهيه انواع شيريني استفاده مي‌كنند و اينكه ميان مردم گفته مي‌شود قنادي خاصي در بالاي شهر شيريني بهتري مي‌پزد درست نيست. البته تفاوت كيفيت وجود دارد كه آن هم چندان فاحش نيست. زيرا امروز برخلاف گذشته مواد اوليه كه براي پخت شيريني استفاده مي‌شود يكسان است و مثلا خامه‌اي كه براي پخت شيريني استفاده مي‌شود يك نوع است و ديگر كيفيت مواد اوليه، انواع مختلف ندارد. در صورتي كه در گذشته اينطور نبود و كيفيت مواد اوليه متفاوت بود كه روي كيفيت محصول نهايي اثر مي‌گذاشت. همچنين در گذشته بطور كلي مواد اوليه مرغوب‌تر بودند و شيريني‌ها خوشمزه‌تر.
چندي پيش مدير يكي از قنادي‌هاي خوشنام تهران به «كسب و كار» گفته بود قيمت پايين زولبيا و باميه و هزينه‌هاي بالاي آن با توجه به كمبود سهميه باعث مي‌شود قنادان از يك روغن چندبار استفاده كنند كه به كاهش كيفيت محصول مي‌انجاميد. شريفي درباره كمبود سهميه شكر و روغن در ماه رمضان و تاثير آن بر كيفيت محصول نقل قولي از مرحوم فرحبخش دارد كه مي‌گفت: «فكر كنيد كه مشتري مي‌خواهد زولبيا و باميه را يك هفته نگه دارد پس مواد آن بايد باكيفيت و مرغوب باشد تا به سلامت مردم آسيب نرسد.» اما اگر قيمت درست باشد اين اتفاق نمي‌افتد.
سير تكامل زولبيا و باميه
شايد متوجه نشده باشيد اما زولبيا و باميه در طول سال‌ها تغييراتي به خود ديده است كه شريفي در اين باره مي‌گويد: در قديم زولبيا و باميه تبريزي نبود و آن موقع مواد اوليه خيسانده مي‌شد و مراحل دشواري داشت ولي الان نشاسته را خشك مي‌ريزيم و ضمنا كيفيت هم بالاتر رفته و آنچه امروز عرضه مي‌شود زولبيا و باميه تبريزي است. در قديم كيفيت خامه بهتر بود كه اگر امروز هم همان كيفيت را داشت، كيفيت نهايي بهتر هم مي‌شد. همچنين در پخت زولبيا و باميه از گلوكز نيز استفاده مي‌شود و دليل آن اين است كه تيزي طعم شيرين تعديل شود. برخي نيز ممكن است در خانه اقدام به تهيه آن كنند كه يقينا با توجه به ظرافت‌ها و ملزومات كار، كيفيت مطلوبي نخواهد داشت.
http://www.biznews.ir/vdcb.5bwurhbssiupr.html
پريسا امام ورديلو
اكثر ما تصور مي‌كنيم زولبيا و باميه در ماه رمضان همان‌گونه تهيه مي‌شود كه شيريني‌هاي ديگر توسط قنادان در ماه‌هاي ديگر سال تهيه مي‌شود. در صورتي كه اين حرفه بر خلاف آنچه تصور مي‌شود دائمي نيست و كمتر پيش مي‌آيد يك شيريني‌پز در ماه رمضان اقدام به تهيه زولبيا و باميه كند.
علي بهره‌مند مي‌گويد: اكثر زولبيا و باميه‌پزها كساني هستند كه شغل ديگري دارند و كار آنها قنادي نيست اما تخصص آنها زولبيا و باميه است و در ماه رمضان با قنادي‌ها قرارداد مي‌بندند و يك ماه كامل و به صورت ۱۴ ساعت در روز كار مي‌كنند و در ماه‌هاي ديگر سال به شغل اصلي خود مي‌پردازند. البته استاد زولبياپز و استاد باميه‌پز يك نفر نيست و براي تهيه هركدام يك استاد قناد لازم است و آنها معمولا به صورت تيمي كار مي‌كنند و خويشاوند هستند.
درآمد بالا، آسيب زياد
فرهاد شريفي نيز اعتقاد دارد: قنادي‌هاي پرمشتري معمولا براي ماه رمضان با حدود ۵ تا ۷ نفر قرارداد مي‌بندند كه يك نفر سرپرست زولبيا، يك نفر سرپرست باميه و بقيه شاگردان آنها هستند. امسال دستمزد رايج استاد زولبياپز ۷ ميليون تومان، دستمزد استاد باميه‌پز ۴ ميليون تومان و دستمزد هر شاگرد حدود ۲ميليون و نيم است. ضمنا با توجه به اينكه حدود ۱۴ ساعت در روز كار مي‌كنند، هزينه‌ها و مخارج آنها از جمله غذا و ميوه نيز بر عهده مدير قنادي است كه در يك قنادي پرفروش، هزينه‌هاي مربوط به شيريني اختصاصي ماه رمضان حدود ۳۵ميليون تومان مي‌شود. با توجه به اينكه اين كار خطرات و آسيب‌هاي زيادي هم دارد. همچنين تعداد اين قنادان از تعداد قنادي‌ها كمتر است و قنادي براي حفظ نام و تكميل بودن محصولش مجبور است اين هزينه را بپردازد و تمام ابزار موردنياز را نيز تامين كند ضمن اينكه استاد زولبياپز يا باميه‌پز تعهدي براي تامين ابزار كار ندارد.
شريفي مي‌افزايد: اين ميزان دستمزد با توجه به مشكلات و سختي‌هاي اين كار عادلانه است. اگر به بدن و چهره يك استادكار يا شاگرد در ابتداي ماه رمضان نگاه كنيد و او را با پايان اين ماه مقايسه كنيد متوجه مي‌شويد چه سختي‌هايي را متحمل شده‌اند. در پايان ماه دست‌هاي آنها زخمي و سوخته است. در گرماي بالاي ۸۰ درجه سانتيگراد كار مي‌كنند و اكثر كساني كه وارد اين حرفه مي‌شوند بيش از سه روز دوام نمي‌آورند و كار را ترك مي‌كنند اما اگر كسي بتواند مقاومت كند بعد از حدود ۵ تا ۷ سال شاگردي، خودش استاد مي‌شود. اين حرفه آموزش رسمي ندارد و شيوه آموزش در آن به صورت استاد و شاگردي است.
بهره‌مند نيز درباره طيف شاغلان قنادي مي‌گويد: اين حرفه جوان‌پسند است و معمولا شاغلان آن و استادان زولبيا و باميه‌پز نيز حداكثر ۴۰ سال سن دارند. يكي از دلايل آن هم اين است كه اين كار توان بدني بالايي لازم دارد.
پردرآمدترين‌هاي قنادي
بعد از زولبيا و باميه، قنادان كيك درآمد بالاتري دارد كه آن هم حدود ۲ميليون و نيم در ماه است و كاري است كه هنر و ظرافت بالايي مي‌خواهد. گاهي كيك‌پز حدود ۲-۳ ساعت براي يك كيك وقت مي‌گذارد كه محصول نابي از آب درآيد.
دشواري‌هاي حفظ كيفيت
شريفي تفاوت كيفيت زياد ميان قنادي‌ها را رد مي‌كند و مي‌گويد تمام قنادان از يك فرمول براي تهيه انواع شيريني استفاده مي‌كنند و اينكه ميان مردم گفته مي‌شود قنادي خاصي در بالاي شهر شيريني بهتري مي‌پزد درست نيست. البته تفاوت كيفيت وجود دارد كه آن هم چندان فاحش نيست. زيرا امروز برخلاف گذشته مواد اوليه كه براي پخت شيريني استفاده مي‌شود يكسان است و مثلا خامه‌اي كه براي پخت شيريني استفاده مي‌شود يك نوع است و ديگر كيفيت مواد اوليه، انواع مختلف ندارد. در صورتي كه در گذشته اينطور نبود و كيفيت مواد اوليه متفاوت بود كه روي كيفيت محصول نهايي اثر مي‌گذاشت. همچنين در گذشته بطور كلي مواد اوليه مرغوب‌تر بودند و شيريني‌ها خوشمزه‌تر.
چندي پيش مدير يكي از قنادي‌هاي خوشنام تهران به «كسب و كار» گفته بود قيمت پايين زولبيا و باميه و هزينه‌هاي بالاي آن با توجه به كمبود سهميه باعث مي‌شود قنادان از يك روغن چندبار استفاده كنند كه به كاهش كيفيت محصول مي‌انجاميد. شريفي درباره كمبود سهميه شكر و روغن در ماه رمضان و تاثير آن بر كيفيت محصول نقل قولي از مرحوم فرحبخش دارد كه مي‌گفت: «فكر كنيد كه مشتري مي‌خواهد زولبيا و باميه را يك هفته نگه دارد پس مواد آن بايد باكيفيت و مرغوب باشد تا به سلامت مردم آسيب نرسد.» اما اگر قيمت درست باشد اين اتفاق نمي‌افتد.
سير تكامل زولبيا و باميه
شايد متوجه نشده باشيد اما زولبيا و باميه در طول سال‌ها تغييراتي به خود ديده است كه شريفي در اين باره مي‌گويد: در قديم زولبيا و باميه تبريزي نبود و آن موقع مواد اوليه خيسانده مي‌شد و مراحل دشواري داشت ولي الان نشاسته را خشك مي‌ريزيم و ضمنا كيفيت هم بالاتر رفته و آنچه امروز عرضه مي‌شود زولبيا و باميه تبريزي است. در قديم كيفيت خامه بهتر بود كه اگر امروز هم همان كيفيت را داشت، كيفيت نهايي بهتر هم مي‌شد. همچنين در پخت زولبيا و باميه از گلوكز نيز استفاده مي‌شود و دليل آن اين است كه تيزي طعم شيرين تعديل شود. برخي نيز ممكن است در خانه اقدام به تهيه آن كنند كه يقينا با توجه به ظرافت‌ها و ملزومات كار، كيفيت مطلوبي نخواهد داشت.
http://www.biznews.ir/vdcb.5bwurhbssiupr.html