09-01-2012, 09:48 AM
محمدباقر گنجي، نايب رئيس صنف طباخان، از كسب و كار طباخي خود و این صنف مي‌گويد...
آنچه در خيابان‌هاي اين روزهاي تهران كمي عجيب به نظر مي‌رسد اين است كه هر چه از جنوب شهر به سمت قسمت‌هاي بالاي شهر نزديك مي‌شويم، بر تعداد طباخي‌ها اضافه مي‌شود و دليل آن چيزي نيست جز قيمت بالاي اين غذاي سنتي كه رفته رفته آن را از دسترس اقشار متوسط، دور و دورتر مي‌كند. براي اينكه از رمز و راز اين كسب و كار سر در بياوريم، پاي صحبت‌هاي محمدباقر گنجي، نايب رئيس صنف طباخان و مالك طباخي «دلبخواه» نشستيم.
خيابان ولي‌عصر، پايين‌تر از ميدان منيريه و نرسيده به اميريه، جايي است كه طباخي دلبخواه با حدود ۵۰ سال قدمت و سابقه واقع شده است. نماي قديمي و ميز و صندلي بسيار قديمي‌تر حكايت از حال و هواي خيلي قديمي اين طباخي مي‌كند. ساعت ۱۱ صبح است و سه نفر كارگر در حال تميز كردن پاچه‌ها. مالك طباخي هم دقيقا سر وقت مي‌رسد و از خوش‌قولي خودش كيف عجيبي مي‌كند و بين برگه‌هاي رنگ و رو رفته دنبال چيزی مي‌گردد. بالاخره پيدايش مي‌كند. سند طباخي است، مربوط به ۱۳۴۲ با آرم شير و خورشيد.
از كارگري تا استادي
محمدباقر گنجي از نوجواني وردست دايي‌اش در كله‌پزي كار كرده است: «متولد ۱۳۱۳هستم و حدودا از ۱۲ سالگي يعني از سال ۲۵ کنار دست دايي‌ام كه كله‌پز بود، كار مي‌كردم. البته مدرسه هم مي‌رفتم. تا سال ۵۸ كه اين طباخي را خريدم، همانجا بودم.»
آن وقت‌ها به كاسب، زن نمي‌دادند
كله‌پزي زماني مانع ازدواج گنجي بوده است! «۲۱ ساله بودم كه رفتم خواستگاري اما خانواده عروس به خاطر كله‌پز بودنم مخالفت مي‌كردند. بعد از يك سال آمد و رفت، موافقت كردند به اين شرط كه من كارم را عوض كنم. من هم تعهد دادم كه شغلم را عوض مي‌كنم. البته بعد با ديدن درآمد خوب من، مخالفت‌‌ها فروكش كرد. از ۱۰، ۱۵ سال مانده به انقلاب[اواسط دهه ۴۰ به این سو] خانواده‌ها به كاسب جماعت زیاد روی خوش نشان نمي‌دادند؛ در آن سال‌ها کارمندها و معلم‌ها و... خواهان بیشتری داشت. تحصيل‌كرده‌ها شغل و درآمد خوب و كافي داشتند و خانواده‌ها ترجيح مي‌دادند كه دختران خود را به آدم‌های اداري بدهند. درست عکس امروز که قضيه برعكس شده و كاسب‌ها و بازاري‌ها به خاطر درآمد زيادشان، طرفدار پيدا كرده‌اند!.»
كله‌پاچه؛ سنتي‌ترين غذاي ايراني
ايران كشوري است با تنوع غذايي بالا، به ويژه غذاهاي سنتي؛ اما كله‌پاچه انگار سنتي‌ترين غذاي ايرانيان به شمار مي‌رود. غذايي كه هنوز سرو ابتدايي دارد و بدون اضافه‌كردن مواد غذايي خاصي، پخت مي‌شود: «ايراني‌ها هميشه كله‌خور بوده‌اند. كله‌پزي اولين غذاي سنتي ايران است و بايد به ثبت يونسكو برسد. كله و پاچه بيشتر در كشورهاي آسيايي غربي سرو مي‌شود و در كشورهاي اروپايي و آمركايي طرفداري ندارد. همین كشورهاي حاشيه خليج فارس هم آن را نمي‌خورند، حتی در آسياي ميانه ازبك‌ها و تاجیک‌ها هم نمي‌خورندش، ولي به تازگي شنیده‌ام که چيني‌ها به خاطر جمعيت زياد و اينكه فهمیده‌اند كله خیلی مغذي است، از ايران كله مي‌برند. اين غذا، تنها غذايي است كه هيچ مواد غذايي اضافه‌اي در آن نيست و قسمت‌هاي مشخصي دارد. از زبان گرفته تا پاچه و كله.»
غذايي براي پولدارها
امسال قيمت مصوب كله‌پاچه، خام دستی بين ۱۶ تا ۱۸هزار تومان است و پخته بين ۲۳ تا ۲۶ هزار و پانصد تومان: «در نقاطي از شهر گرانفروشي هم مي‌شود که البته بايد با آنها برخورد عملي کنند تا جلوي اجحاف گرفته شود. قيمت‌ها مشخص است و ما در اتحاديه مقابل فشارها براي افزايش قيمت‌ها دوام آورده‌ايم. قيمت مصوب اتحاديه براي كله پخته، بين ۲۳ تا ۲۶ هزار و پانصد تومان است ولي در مناطق بالاي شهر تا ۳۵ هزار تومان هم آن را می‌فروشند. متخلفان مي‌گويند، جريمه تخلف خود را مي‌دهيم، چون نهايت ۱۵۰هزار تومان جريمه مي‌شوند، ولي در عرض يك ماه بيش از ۵ ميليون درآمد دارند. همه دارند طباخي‌ها را بالاي شهر مي‌زنند. چون مردم پايين شهر قدرت خريد كله‌پاچه را ندارند. رسالت، ملاصدرا، تهرانپارس، فردوس و جنت‌آباد كله‌پزي داير شده است و هر روز تعداد كله‌پزي‌ها در مناطق جنوبي كم مي‌شود چون مردم قدرت خريد ندارند. در همين حوالي طباخي من، ۷ طباخي ديگر هم بود، همگي به خاطر نبود مشتري جمع كرده‌اند. خود من سفارشات بسياري از بالاي شهر دارم اما همه تلاش من اين است كه اين غذاي سنتي به دست همه مردم برسد نه قشر و طبقه خاصي.»
سالم‌تر از فست فود
غذاهاي سنتي همیشه در میان هاله‌ای از سلامت قرار داشته‌اند و دارند. صرف نظر از درست يا غلط بودن آن، صاحبان اين كسب و كارها بر همين باور هستند: «در كنار فست‌فودهايي مانند همبرگر و كالباس، كله خيلي بهتر است چون مواد مورد استفاده اين غذا مشخص است و به چشم ديده مي‌شود و هيچ مواد غذايي خاصي به آن اضافه نمي‌شود. امروزه از جوان و پير و زن و مرد از طرفداران كله‌پاچه هستند چون كله‌پاچه عوارض جانبي ندارد، و بسيار هم مقوي است.»
يك شروع سخت و گران
براي شروع هر كاري بايد مكاني تهيه كرد. قيمت‌هاي سرسام‌آور ملك اما مانع ايجاد اين شغل نشده است و در حال حاضر در تهران بيش از ۳۶۰ الي ۴۰۰ طباخي با جواز داير است و تعدادي هم در حال گرفتن جواز هستند: «قيمت ملك و مغازه سرسام‌آور است. براي شروع بين ۳۰۰ تا ۸۰۰ ميليون تومان بسته به منطقه احداث مغازه، هزينه لازم است. مطابق استانداردها مكان طباخي بايد لااقل ۲۴ متر مربع باشد، به‌علاوه ۸ متر انباري. اينها نباشد جواز كله‌پزي نمي‌گيرد و بايد در رسته سيراب و شيردان فعاليت كند. از طرفي اين كار سخت و وقت‌گير كارگر لازم دارد. من ۳ تا كارگر دارم و به هر كدام روزانه از ۱۶ تا ۲۰ هزار تومان حقوق مي‌دهم. با همه اين مسائل نمی‌توان منکر بود که اين شغل درآمد خوبی دارد.»
درآمد بالا، اما حساس و سخت
گنجي از درآمد كارش رضايت دارد ولي آن را پرزحمت و حساس مي‌داند: «اين كار درآمد دارد اما خيلي پرزحمت است. از طرفي به لحاظ نوع ذبح گوسفند و حلال و حرام حساس است و گاهي پشيمان مي‌شوم از انتخاب اين شغل. دغدغه من اين است كه غذاي پاك و سالم به دست مشتري برسانم تا در قيامت مواخذه نشوم! براي نگهداري كله‌ها هم در مغازه و هم در خانه يخچال دارم و دائما به آنها سر مي‌زنم و كله‌ها را وارسي مي‌كنم كه مبادا گوشه‌اي از آن سبز يعني فاسد شده باشد. اگر حتي یک لكه خیلی کوچک سبز باشد در جایی از آن ببینیم بايد بيرون انداخته شود. بهداشت ظروف هم بايد رعايت شود. البته بستگي به سليقه افراد، بعضي استيل مصرف مي‌كنند و بعضي چيني. سيني بزرگ مخصوص مغازه‌هاي طباخي در ابتدا از جنس مس بود. به لحاظ سلامتي چون مس، آهن داشت بهتر بود. الان همه جا آلومينيومي است كه مي‌گويند بهداشتي‌تر است. البته ما مسي هم داريم هنوز.»
روزگار خوش آقاي طباخ
محمدباقر گنجي در سازمان حج هم سمت دارد و در صنف طباخان هم نايب رئيس است. از درآمد طباخي هم راضي است و زندگي بساماني دارد: «سال ۵۸ كه اين مغازه را ۴۰۰ هزار تومان خريدم، اتوبوس ۳۲۰ هزار تومان بود. گواهي رانندگي پايه يك هم داشتم و دوستان به من پیشنهاد می‌کردند كه اتوبوس بخرم، ولي خیلی رانندگي را دوست نداشتم. اين شغل درآمد دارد و اگر كسي بيايد و خوب كار كند، موفق مي‌شود. از درآمد همين شغل الان خانه ۴۰۰ متري در خيابان ولي‌عصر دارم و براي پسرم هم مغازه‌اي خريده‌ام كه خريد و فروش كامپيوتر دارد. خدا را شكر ۴ تا داماد هم دارم!» با لبخند کشداری که روی لبش می‌نشیند، انگار این قسمت آخر ماجرا بدجوري به دلش نشسته است!
آنچه در خيابان‌هاي اين روزهاي تهران كمي عجيب به نظر مي‌رسد اين است كه هر چه از جنوب شهر به سمت قسمت‌هاي بالاي شهر نزديك مي‌شويم، بر تعداد طباخي‌ها اضافه مي‌شود و دليل آن چيزي نيست جز قيمت بالاي اين غذاي سنتي كه رفته رفته آن را از دسترس اقشار متوسط، دور و دورتر مي‌كند. براي اينكه از رمز و راز اين كسب و كار سر در بياوريم، پاي صحبت‌هاي محمدباقر گنجي، نايب رئيس صنف طباخان و مالك طباخي «دلبخواه» نشستيم.
خيابان ولي‌عصر، پايين‌تر از ميدان منيريه و نرسيده به اميريه، جايي است كه طباخي دلبخواه با حدود ۵۰ سال قدمت و سابقه واقع شده است. نماي قديمي و ميز و صندلي بسيار قديمي‌تر حكايت از حال و هواي خيلي قديمي اين طباخي مي‌كند. ساعت ۱۱ صبح است و سه نفر كارگر در حال تميز كردن پاچه‌ها. مالك طباخي هم دقيقا سر وقت مي‌رسد و از خوش‌قولي خودش كيف عجيبي مي‌كند و بين برگه‌هاي رنگ و رو رفته دنبال چيزی مي‌گردد. بالاخره پيدايش مي‌كند. سند طباخي است، مربوط به ۱۳۴۲ با آرم شير و خورشيد.
از كارگري تا استادي
محمدباقر گنجي از نوجواني وردست دايي‌اش در كله‌پزي كار كرده است: «متولد ۱۳۱۳هستم و حدودا از ۱۲ سالگي يعني از سال ۲۵ کنار دست دايي‌ام كه كله‌پز بود، كار مي‌كردم. البته مدرسه هم مي‌رفتم. تا سال ۵۸ كه اين طباخي را خريدم، همانجا بودم.»
آن وقت‌ها به كاسب، زن نمي‌دادند
كله‌پزي زماني مانع ازدواج گنجي بوده است! «۲۱ ساله بودم كه رفتم خواستگاري اما خانواده عروس به خاطر كله‌پز بودنم مخالفت مي‌كردند. بعد از يك سال آمد و رفت، موافقت كردند به اين شرط كه من كارم را عوض كنم. من هم تعهد دادم كه شغلم را عوض مي‌كنم. البته بعد با ديدن درآمد خوب من، مخالفت‌‌ها فروكش كرد. از ۱۰، ۱۵ سال مانده به انقلاب[اواسط دهه ۴۰ به این سو] خانواده‌ها به كاسب جماعت زیاد روی خوش نشان نمي‌دادند؛ در آن سال‌ها کارمندها و معلم‌ها و... خواهان بیشتری داشت. تحصيل‌كرده‌ها شغل و درآمد خوب و كافي داشتند و خانواده‌ها ترجيح مي‌دادند كه دختران خود را به آدم‌های اداري بدهند. درست عکس امروز که قضيه برعكس شده و كاسب‌ها و بازاري‌ها به خاطر درآمد زيادشان، طرفدار پيدا كرده‌اند!.»
كله‌پاچه؛ سنتي‌ترين غذاي ايراني
ايران كشوري است با تنوع غذايي بالا، به ويژه غذاهاي سنتي؛ اما كله‌پاچه انگار سنتي‌ترين غذاي ايرانيان به شمار مي‌رود. غذايي كه هنوز سرو ابتدايي دارد و بدون اضافه‌كردن مواد غذايي خاصي، پخت مي‌شود: «ايراني‌ها هميشه كله‌خور بوده‌اند. كله‌پزي اولين غذاي سنتي ايران است و بايد به ثبت يونسكو برسد. كله و پاچه بيشتر در كشورهاي آسيايي غربي سرو مي‌شود و در كشورهاي اروپايي و آمركايي طرفداري ندارد. همین كشورهاي حاشيه خليج فارس هم آن را نمي‌خورند، حتی در آسياي ميانه ازبك‌ها و تاجیک‌ها هم نمي‌خورندش، ولي به تازگي شنیده‌ام که چيني‌ها به خاطر جمعيت زياد و اينكه فهمیده‌اند كله خیلی مغذي است، از ايران كله مي‌برند. اين غذا، تنها غذايي است كه هيچ مواد غذايي اضافه‌اي در آن نيست و قسمت‌هاي مشخصي دارد. از زبان گرفته تا پاچه و كله.»
غذايي براي پولدارها
امسال قيمت مصوب كله‌پاچه، خام دستی بين ۱۶ تا ۱۸هزار تومان است و پخته بين ۲۳ تا ۲۶ هزار و پانصد تومان: «در نقاطي از شهر گرانفروشي هم مي‌شود که البته بايد با آنها برخورد عملي کنند تا جلوي اجحاف گرفته شود. قيمت‌ها مشخص است و ما در اتحاديه مقابل فشارها براي افزايش قيمت‌ها دوام آورده‌ايم. قيمت مصوب اتحاديه براي كله پخته، بين ۲۳ تا ۲۶ هزار و پانصد تومان است ولي در مناطق بالاي شهر تا ۳۵ هزار تومان هم آن را می‌فروشند. متخلفان مي‌گويند، جريمه تخلف خود را مي‌دهيم، چون نهايت ۱۵۰هزار تومان جريمه مي‌شوند، ولي در عرض يك ماه بيش از ۵ ميليون درآمد دارند. همه دارند طباخي‌ها را بالاي شهر مي‌زنند. چون مردم پايين شهر قدرت خريد كله‌پاچه را ندارند. رسالت، ملاصدرا، تهرانپارس، فردوس و جنت‌آباد كله‌پزي داير شده است و هر روز تعداد كله‌پزي‌ها در مناطق جنوبي كم مي‌شود چون مردم قدرت خريد ندارند. در همين حوالي طباخي من، ۷ طباخي ديگر هم بود، همگي به خاطر نبود مشتري جمع كرده‌اند. خود من سفارشات بسياري از بالاي شهر دارم اما همه تلاش من اين است كه اين غذاي سنتي به دست همه مردم برسد نه قشر و طبقه خاصي.»
سالم‌تر از فست فود
غذاهاي سنتي همیشه در میان هاله‌ای از سلامت قرار داشته‌اند و دارند. صرف نظر از درست يا غلط بودن آن، صاحبان اين كسب و كارها بر همين باور هستند: «در كنار فست‌فودهايي مانند همبرگر و كالباس، كله خيلي بهتر است چون مواد مورد استفاده اين غذا مشخص است و به چشم ديده مي‌شود و هيچ مواد غذايي خاصي به آن اضافه نمي‌شود. امروزه از جوان و پير و زن و مرد از طرفداران كله‌پاچه هستند چون كله‌پاچه عوارض جانبي ندارد، و بسيار هم مقوي است.»
يك شروع سخت و گران
براي شروع هر كاري بايد مكاني تهيه كرد. قيمت‌هاي سرسام‌آور ملك اما مانع ايجاد اين شغل نشده است و در حال حاضر در تهران بيش از ۳۶۰ الي ۴۰۰ طباخي با جواز داير است و تعدادي هم در حال گرفتن جواز هستند: «قيمت ملك و مغازه سرسام‌آور است. براي شروع بين ۳۰۰ تا ۸۰۰ ميليون تومان بسته به منطقه احداث مغازه، هزينه لازم است. مطابق استانداردها مكان طباخي بايد لااقل ۲۴ متر مربع باشد، به‌علاوه ۸ متر انباري. اينها نباشد جواز كله‌پزي نمي‌گيرد و بايد در رسته سيراب و شيردان فعاليت كند. از طرفي اين كار سخت و وقت‌گير كارگر لازم دارد. من ۳ تا كارگر دارم و به هر كدام روزانه از ۱۶ تا ۲۰ هزار تومان حقوق مي‌دهم. با همه اين مسائل نمی‌توان منکر بود که اين شغل درآمد خوبی دارد.»
درآمد بالا، اما حساس و سخت
گنجي از درآمد كارش رضايت دارد ولي آن را پرزحمت و حساس مي‌داند: «اين كار درآمد دارد اما خيلي پرزحمت است. از طرفي به لحاظ نوع ذبح گوسفند و حلال و حرام حساس است و گاهي پشيمان مي‌شوم از انتخاب اين شغل. دغدغه من اين است كه غذاي پاك و سالم به دست مشتري برسانم تا در قيامت مواخذه نشوم! براي نگهداري كله‌ها هم در مغازه و هم در خانه يخچال دارم و دائما به آنها سر مي‌زنم و كله‌ها را وارسي مي‌كنم كه مبادا گوشه‌اي از آن سبز يعني فاسد شده باشد. اگر حتي یک لكه خیلی کوچک سبز باشد در جایی از آن ببینیم بايد بيرون انداخته شود. بهداشت ظروف هم بايد رعايت شود. البته بستگي به سليقه افراد، بعضي استيل مصرف مي‌كنند و بعضي چيني. سيني بزرگ مخصوص مغازه‌هاي طباخي در ابتدا از جنس مس بود. به لحاظ سلامتي چون مس، آهن داشت بهتر بود. الان همه جا آلومينيومي است كه مي‌گويند بهداشتي‌تر است. البته ما مسي هم داريم هنوز.»
روزگار خوش آقاي طباخ
محمدباقر گنجي در سازمان حج هم سمت دارد و در صنف طباخان هم نايب رئيس است. از درآمد طباخي هم راضي است و زندگي بساماني دارد: «سال ۵۸ كه اين مغازه را ۴۰۰ هزار تومان خريدم، اتوبوس ۳۲۰ هزار تومان بود. گواهي رانندگي پايه يك هم داشتم و دوستان به من پیشنهاد می‌کردند كه اتوبوس بخرم، ولي خیلی رانندگي را دوست نداشتم. اين شغل درآمد دارد و اگر كسي بيايد و خوب كار كند، موفق مي‌شود. از درآمد همين شغل الان خانه ۴۰۰ متري در خيابان ولي‌عصر دارم و براي پسرم هم مغازه‌اي خريده‌ام كه خريد و فروش كامپيوتر دارد. خدا را شكر ۴ تا داماد هم دارم!» با لبخند کشداری که روی لبش می‌نشیند، انگار این قسمت آخر ماجرا بدجوري به دلش نشسته است!